[发明专利]一种脆化椰果及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种椰果制品，尤其涉及脆化椰果，该脆化椰果的较高的短纤维量使其具有较好的脆性和口感。该脆化椰果可以添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中制得相关产品。此外，本发明还涉及该脆化椰果的制备方法。 

背景技术

椰果又称高纤椰果，近几年来在饮料、果冻等食品中广泛应用，添加到食品中可增加咀嚼感。评价椰果肉的品质往往以其切粒整齐、色泽乳白、口感爽脆而食后无渣为标准。由于椰果生产厂家技术水准及工艺不同，品质参差不齐，特别是许多厂家的椰果咀嚼后有较多余渣，影响口感，大多数食品厂家处理椰果只是将椰果漂洗脱酸，再用白糖煮制，这样的处理工艺未能有效软化纤维组织，改善椰果品质。 

201110150925.0公开一种椰子果肉膳食纤维的制备方法，包括下述过程：取椰肉进行前处理，过胶体磨、高压均质机，酶解，离心取滤渣，滤渣用水洗，真空干燥，粉碎，过筛，得椰子果肉膳食纤维。该案是对椰果的前处理，即制备椰果纤维的工艺。 

200910041244.3公开了一种制备纤维果肉、果酱的方法。该方法包括以椰子汁为主要原料生产椰果生物纤维的步骤，以及利用该椰果生物纤维制备果肉、果酱的步骤。对椰果纤维成品的后续处理，为本发明所涉领域。在该领域内，针对处理要求的不同，又有多种工艺。 

201210396172.6涉及一种椰果脱酸脆化一体化装置，包括反应釜和料缸，该料缸用来盛放脆化液。该案没有公开脆化液具体组分和制备方法。 

200810100223.X公开了糖化椰果及其糖化方法，该糖化椰果主要由椰果和糖组成。该方法将椰果碱处理、酸处理、以及脱色处理后置于糖液中糖化。经糖化后的椰果口感变脆，易于咀嚼。该案介绍了纤维分子的氢键和致密性对余渣和口感的影响，但该糖类侵入椰果有限，品质有待进一步改进。 

201110041769.4涉及乳果粒饮料，其包含椰果粒3-5％，白砂糖3-8％，苹果汁10-15％，全脂奶粉0.5-4.2％，环己氨基磺酸钠0.03-0.065％，糖精钠0.006-0.015％，羧甲基纤维素钠0.01-0.1％，黄原胶0.03-0.1％，柠檬酸0.1-0.5％，山梨酸钾0.03-0.05％，食用香精0.05-0.2％，余量为水。如该案所述，乳果可以是椰果。脆化方法为，取压缩椰果加水煮沸后去水，再加水煮沸后去水，再加入0.01-0.1％羧甲基纤维素钠，加水脆化。该工艺的脆化效果较差。 

201210335662.5涉及一种绿豆花生魔芋椰果颗粒悬浮饮料及其制备方法，绿豆3-5%、花生1-1.5%、白砂糖6.5-8.5%、奶粉0.8-1.2%、黄原胶0.025-0.035%、瓜尔豆胶0.015-0.025%、蔗糖脂肪酸酯0.10-0.15%、异VC钠 0.0018-0.0020%、绿豆香精0.05-0.10%、花生香精0.015-0.025%、椰果3-5%、魔芋颗粒2-3%、余量为水。由于该饮料为悬浮物，无脆感，黄原胶、瓜尔豆胶以及魔芋对椰果纤维的贡献有待改进。 

鉴于此，有必要进一步改进现有技术。 

发明内容

本发明提出一种脆化椰果的制备方法，该方法可以提高椰果内短纤维量，增加咀嚼的口感，使口感爽脆，食后无渣，大大提高椰果的品质。 

本发明的技术方案是这样实现的： 

一种脆化椰果的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

配置脆化剂

按重量百分比计，脆化剂由瓜儿豆胶、卡拉胶以及魔芋胶合计30%－60%、CMC20%－50%、乳化钙与果胶合计10%－30%组成；

混合煮沸

混合椰果和脆化剂，同时加入糖、水，将混合物煮沸，保持20－60分钟，其中，按重量百分比计，椰果50－80份、脆化剂0.3－5份、糖10－25份、水20－30份；

保温冷却

将混合物保温在70－90℃，1－2小时后，冷却。

在本发明的脆化椰果的制备方法中，按重量百分比计，脆化剂由瓜儿豆胶10%－30%、卡拉胶10%－20%、魔芋胶10%－20%、羧甲基纤维素30%－40%、乳化钙与果胶合计10%－25%组成。 

在本发明的脆化椰果的制备方法中，在混合后的椰果和脆化剂中，还加入1－5果糖、1－5麦芽糖、白糖10－25份，三氯蔗糖0.006－0.015份，柠檬酸0.1－0.5份，山梨酸钾0.07－0.1份，食用香精0.05－0.2份。 

在本发明的脆化椰果的制备方法中，脆化剂与椰果混合煮沸，保持1小时至3小时。