[发明专利]一种苦瓜蜜饯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种蜜饯加工领域，具体涉及一种苦瓜蜜饯及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们越来越重视对健康的追求，苦瓜作为营养价值极高的蔬菜，自然也越来越受到人们的喜爱，苦瓜所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是维生素C含量，每100g高达84mg，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等；苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，有较好的减肥作用。苦瓜的苦味，是由于它含有抗疟疾的喹宁，喹宁能抑制过度兴奋的体温中枢。因此，传统的中医认为，苦瓜具有消暑清热、明目解毒等功效。近年来，医学界的研究发现，苦瓜在防治艾滋病、癌症和糖尿病等方面有显著效果。新鲜苦瓜易腐烂，而且其食用也是作为一种嗜好品，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要，亦符合现代人对身体健康状况的要求，苦瓜汁蜜饯正顺应了人们对营养、保健、口味、食用方便等特性的要求。

“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法（包括：预加工处理、煮制、浸渍、烘干等工序）精制而成，具有一定的色、香、味、形，现已演变成为我国的传统产品名称。开发一种具有保健效果的苦瓜蜜饯具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苦瓜蜜饯及其制备方法，提供了一种食用方便、品质稳定、优良的功能性食品，开发了苦瓜的市场。

本发明苦瓜蜜饯的技术方案是这样实现的：一种苦瓜蜜饯，以重量份计，其组份为：苦瓜762～930份、蔗糖230～312份、柠檬酸12～23份、NaCl34～52份、NaOH32～45份、CuSO₄5～7份、Na2SO₃11～15份、CaCl₂8～13份、嫩叶绿色素16～23份。

而且，所述苦瓜蜜饯的重量份优选为：苦瓜856～873份、蔗糖261～278份、柠檬酸16～20份、NaCl41～46份、NaOH37～41份、CuSO₄5.8～6.4份、Na2SO₃14～16份、CaCl₂10～11份、嫩叶绿色素18～21份。

所述苦瓜蜜饯的最佳重量份为：苦瓜862份、蔗糖269份、柠檬酸18份、NaCl43份、NaOH39份、CuSO₄6.1份、Na2SO₃15份、CaCl₂10份、嫩叶绿色素21份。

上述的苦瓜蜜饯是通过以下步骤来实现的：

（1）挑选品质合格、八分熟的绿色肉厚苦瓜，用清水清洗干净，然后置于90℃浓度为0.03的NaOH溶液中，不断搅拌，处理2～3min，然后在清水中反复漂洗5～6次，并轻轻搓除残留果皮；

（2）切分、去芯：首先将苦瓜对剖成两瓣，挖去果芯、种子，然后再切成长5～6cm、宽115cm左右的条形小块，置于浓度为0.01的NaCl溶液中10～15min，避免果块与空气接触；

（3）半成品保存：将步骤（2）中的苦瓜条调均匀切成4瓣，置于盛有混合溶液(浓度为0.10NaCl溶液+浓度为0.003CaCl₂溶液+浓度为0.005Na2SO₃溶液+浓度为0.0002CuSO₄溶液)的大罐中，溶液pH值为3.0～3.5，并淹过原料10～15cm，盖上盖子浸泡5～6h，然后用温水漂洗3～4次；

（4）脱苦：将上述原料置于浓度为0.05～0.07的NaCl溶液中，常温下浸泡5～7h；

（5）漂洗：经脱苦后的苦瓜需置于流动的清水漂洗5～8h；

（6）糖制：配制浓度为0.5蔗糖和浓度为0.004柠檬酸混合溶液，并加入嫩叶绿色素，然后用过滤机过滤，再将苦瓜条置于糖液中煮沸5～10min，然后离火浸蜜5～10h；

（7）干燥：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘，烘烤：初温70～75℃，3～4h之后温度降至57～65℃，烘烤至表面不粘手为止；

（8）包装：将干燥好的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封，真空度为0.02MPa。

步骤（4）中的脱苦也可以对浸泡于浓度为0.05～0.07的NaCl溶液中的苦瓜条进行加热煮沸，然后急冷至30℃，重复进行3～4次。

步骤（5）中漂洗也可以采用60℃的温水漂洗，需换水4～5次，每次间隔30min。