[发明专利]一种方便即食羊杂汤的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种方便即食羊杂汤的制作方法。

背景技术

近年来我国羊肉产业发展迅速，羊肉制品逐渐被越来越多的消费者所青睐，羊肉以及羊内脏的营养价值越来越受到人们的重视。羊杂作为一种传统美食不但风味独特而且具有很好的保健功能，如羊肝性味甘苦，具有益血、补肝、明目之功效；羊肚性温，能补虚，健脾胃，对虚劳赢瘦、食欲不振、盗汗尿频等病症有疗效；羊肺能通肺气，调水道，利小便；羊心解郁补心。将羊杂这种传统美食做成即食的方便食品，实现工业化生产，可改变目前传统羊杂手工作坊式生产的方式，提高产品质量和安全水平。

但目前的羊杂生产工艺普遍存在原料清洗不彻底、加工时间长、出品率低、能耗高等诸多方面的问题，严重制约了方便羊杂产品的工业化和市场化。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种快捷、节能的方便羊杂汤制作工艺。

本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：以羊杂为原料，按部位分开进行清洗和定量预煮，切分后按比例混合，加辅料，真空包装灭菌，即为成品。

所述羊杂包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊百叶。

所述分部清洗和定量预煮步骤为：将羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠和羊百叶等不同部位的羊杂分开进行清洗和定量预煮。羊心需先刮开一些刀口将淤血污物洗出后预煮4min，至无血水后捞出沥水；羊肝用水清洗后预煮4min捞出沥水；羊肺用5％的盐水洗净，然后把气管向上露出水面，放入锅中预煮10min后捞出沥水；羊肚和羊百叶按重量的10％放入小苏打，在水中浸泡30s后取出，搓去羊肚内的薄膜，冲洗干净后预煮10min捞出沥水；羊肠需先用清水洗净后预煮10min，捞出沥水并挤压出肠内脂肪。如此分开清洗和预煮可使不同部位的羊杂得到更有针对性的清洗，如羊心的重点是去除凝固的血水、羊肺的重点是使其吐出肺泡中的杂物、羊肠的重点是去除过多的脂肪，并避免污物的交叉污染。

所述切分的大小和形状为：羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm长方体，羊肠、羊肚、羊百叶切成0.3cm*3cm丝状。

所述混合比例为：羊心5％-15％、羊肝10％-20％、羊肺10％-25％、羊肚5％-30％、羊肠10％-20％、羊百叶5％-10％、辅料20％。

所述辅料的制备工艺为：按1kg羊杂计算，取花椒1.8g-2.2g、八角2.8g-3.2g、姜3.8g-4.2g、桂皮2.8g-3.2g、小茴香1.8g-2.2g、味精1.8g-2.2g、葱18g-22g和蒜3g-5g，加入总质量3倍的水，煮制18min-22min后留上清液的调料水，加入酱油23g-27g、盐18g-22g和脱水蔬菜8g-12g(芫荽1.5g-2.5g、香葱1.5g-2.5g、高丽菜2.5g-3.5g、胡萝卜丝2.5g-3.5g)搅拌均匀。

所述真空包装袋为聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋，灭菌条件为121℃水蒸气杀菌25min。

本发明区别现有技术的有益效果是：1、将羊杂的不同部位按各自特点分开进行清洗和预煮，并确定不同的预煮时间，可有效提高清洗效率、避免污物参与下一加工过程影响产品质量、降低能耗、减少预煮过程的重量损失；2、在预煮切丝后直接加入拌料包装灭菌，在灭菌的同时利用高温高压使羊杂充分入味，经实验证明可在保证原有的口感和风味基础上，有效缩短加工时间，提高产品出品率，同时减少卤煮过程中的杂环胺等危害物生成，提高了产品的食用安全；3、聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋具有良好的隔氧、避光、防潮特性，可保持羊杂产品在货架期内风味稳定；4、经试验证明，采用121℃水蒸气灭菌25min即可达到商业无菌的要求，能最大限度的保存羊杂的营养物质和风味，同时节约能耗、降低生产成本。

具体实施方式

实施案例

1材料及设备

1.1材料

羊杂(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊百叶)、香辛料、调味料、脱水蔬菜、聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋。

1.2设备

夹层锅、真空包装机、杀菌釜。

2工艺流程

选料→清洗→预煮→切分→配比→拌料→称重→装袋→灭菌→冷却→外包装→成品入库

3操作步骤

1)选料：

选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂分别给予预处理；

2)清洗及预煮：