[发明专利]一种复合菌种混合发酵制备马奶醋的方法及制备的马奶醋

说明书

发明领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体的，本发明涉及一种采用微生物菌种混合发酵制备马奶醋的技术领域。 

背景技术

马奶是新疆少数民族饮食文化中的瑰宝。马奶的营养价值很高，与其他畜类奶相比含有丰富的蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，并含有人体不可缺少的氨基酸和脂肪酸。马奶中富含多种营养物质，易被人体吸收利用，特别适合婴幼儿和老弱病人饮用，且具有补虚强身、润燥美肤、清热止渴的作用。草原鲜马奶杂质少，用其酿出的马奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低，铅、汞等重金属不足于国家标准的十分之一，甲醛的含量更是少之又少。 

目前，国内市面上出现以马奶为原料的食品有酸马奶、马奶粉、马奶酒、马奶啤酒等，但关于马奶醋产品鲜有报道。马奶醋作为一种新型的马奶饮品，不仅保留了马奶中丰富的营养，更赋予其醋的保健功能，是非常有潜质的开发项目，且具有极大的市场推广空间。研究开发具有实用性的微生物菌种获得稳定的马奶醋发酵制备工艺具有重要作用。 

发明内容

针对现有技术中未见有关利用复合菌种混合发酵制备马奶醋开发利用的现状，基于新疆地区各民族长期饮用马奶的地缘优势，充分利用新疆马奶发酵不同产地的微生物群落资源，开发适用于马奶醋的复合微生物菌种制剂。本发明目的在于提供一种采用复合菌种混合发酵制备马奶醋及其制备的方法。 

本发明的技术方案： 

通过以新疆乌鲁木齐南山地区新鲜马奶为原料，在单因素试验的基础上，利用自筛选干酪乳杆菌基础上，联合马克思克鲁维酵母菌和醋酸菌组成复合菌种混合发酵，采用响应面法优化确定马奶醋的酒精发酵和醋酸发酵条件的最佳制备工艺参数，确定提供一种复合菌种混合发酵制备马奶醋的方法及制备的马奶醋，为充分开发利用新疆马奶资源具有重要的现实开发价值。 

具体的，本发明提供了一种复合菌种混合发酵制备马奶醋的复合菌种，复合菌种由干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)WWMR-1、马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus}和醋酸菌(Acetic acid bacteria)按照体积比计3：5：10组成。 

本发明选用的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)WWMR-1，根据新疆的地理环境的特殊性，通过从新疆玛纳斯县牧民家采集的自制酸驼乳中取样，筛选出一批生长良好的微生物菌株，从酸驼乳中进行微生物菌种的培养、分离与筛选，从中优选出一株编号为WWMR-1的菌株，菌种经培养后菌落呈边缘整齐、表面光滑乳白色凸起的圆形，直径0.5—3mm的菌落，进行革兰氏染色，染色鉴定结果为革兰氏阳性杆状细菌；该细菌在过氧化氢酶试验中呈阴性、接触酶呈阴性，不能够还原硝酸盐、不液化明胶、不产生吲哚和H₂S、不运动，不能够发酵阿拉伯糖、蜜二糖、棉籽糖、鼠李糖和木糖，能够在15℃生长，具有接种后生长稳定，延迟期短，适应快，发酵初期产酸能力较强。经微生物学分类与鉴定为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。 

本发明具体采用的菌种编号为WWMR-1的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，该细菌经MRS培养基分离培养，再经改良MRS培养基中会产生溶钙圈进行初步筛选，将其初步界定乳酸菌菌株；该菌株在MRS培养基平板上划线培养24h， 能形成菌落边缘整齐、表面光滑乳白色凸起的圆形，直径0.5-3mm的菌落；进行革兰氏染色，染色鉴定结果为革兰氏阳性杆状细菌；该菌株培养条件：培养温度37℃，最适培养温度37℃；优先生长于MRS培养基表面，MRS培养基组分牛肉膏10.0g／L，酵母膏5.0g／L，葡萄糖20.0g／L，乙酸钠5.0g／L，柠檬酸氢二胺2.0g／L，吐温-801.0ml／L，磷酸氢二钾2.0g／L，七水硫酸镁0.2g／L，七水硫酸锰0.05g／L，蒸馏水1.0L，固体培养基加琼脂20.0g／L；菌株在固体培养基上菌落直径大小为0.5—3mm，正面呈圆形，侧面凸起；边缘整齐、表面光滑；菌落不透明，呈乳白色；具有一定粘稠性；革兰氏阳性菌。