[发明专利]一种复合菌种混合发酵制备马奶醋的方法及制备的马奶醋

权利要求书

1.一种适用于马奶醋发酵的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)WWMR-1，其特征在于，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)WWMR-1的菌种保藏编号为CGMCC No.8244。

2.一种复合菌种混合发酵制备马奶醋的方法，其特征在于，具体制备方法步骤如下：

(1)种子发酵液及母发酵液的制备：种子发酵液：将4℃下保存的菌种干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)WWMR-1CGMCC No.8244、马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)和醋酸菌(Acetic acid bacteria)在无菌环境下分别接种于MRS培养基、YPD培养基和AS1.41培养基中活化，分别置于37℃培养24h、28℃培养48h和30℃培养48h，以备后期使用；母发酵液：将预处理好的马奶分装于发酵容器中，在无菌条件下，将已活化好的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌种子发酵液按5％接种量接入发酵容器中，分别置于37℃培养24h、28℃培养48h和30℃培养48h，以备后期使用；

(2)马奶预处理：将新鲜马奶用四层纱布过滤除去马奶中的杂质和异物，再将马奶预热到65℃，在20MPa条件下均质5min；均质后将马奶进行巴氏杀菌，放置冷却至室温，待发酵用；

(3)酒精发酵：将步骤(1)制备的乳酸菌与酵母菌发酵液按照体积比3：5计混合后加入步骤(2)制备的马奶中，加入葡萄糖，加糖量按照8g／100ml添加，在32℃，135r／min，培养80h，得到酒精度为7％(V／V)的马奶酒精发酵液；

(4)醋酸发酵：按照体积比计，将步骤(1)制备的醋酸菌(Acetic acid bacteria)按10％的接种量于步骤(3)制备的酒精发酵液中，要求酒精起始酒精度为8％(V／V)，最优发酵温度为33℃，135r／min，培养5天，得到酸度为120°T的马奶醋酸发酵液；

(5)后处理：待产品至发酵终点后，酸度在120°T，进行巴氏杀菌，冷却后进行无菌灌装制备获得马醋。

3.如权利要求2所述的复合菌种混合发酵制备马奶醋的方法，其特征在于，所述的MRS培养基、YPD培养基和AS1.41培养基分别为：

(1)MRS培养基：葡萄糖20g，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二胺2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，吐温-801mL，蒸馏水1000mL；

(2)YPD培养基：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL；

(3)AS1.41培养基：葡萄糖10g、酵母膏10g、碳酸钙15g、琼脂20g、无水乙醇20m1，蒸馏水1000mL。

4.一种如权利要求2所述复合菌种混合发酵方法制备的马奶醋。