[发明专利]醋醅的密封贮存陈化工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食醋的酿造。更具体地说，本发明涉及在严格密封环境下对醋醅进行贮存陈化的方法。

背景技术

食醋的味酸而醇厚，是烹饪中必不可少的调味品。食醋的主要成分为乙酸，此外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2、醛类化合物以及一些盐类等。根据产地和品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5-8％之间。食醋酸味的强弱主要是由其中所含醋酸的量所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味则相对淡一些。

食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)等。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

不同品种食醋的酿造工艺不完全相同。我国各地根据各自的地理环境及气候条件，分别总结出几种不同的酿造工艺技术。例如，山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等都与当地独特的地理环境、水质、植物种群有着密切的关系，酿造过程的原料主要使用当地的农业种植作物，而且所采用的曲的微生物菌类来源具有很重要的作用，其主要风味的形成也与此有关。

多种食醋的酿造工艺是本领域已知的。参见，例如，《现代食品发酵技术》作者：王福源，中国轻工业出版社；《实用食品加工技术》主编：朱蓓薇，化学工业出版社；《山西清徐老陈醋》，作者：记文海，轻工出版社。在此以引用的方式将上述文献的全部内容引入本文。上述文献对我国代表性传统制醋工艺进行了详细介绍。食醋的酿造工艺通常包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。

例如，一种典型的陈醋酿造工艺包括如下步骤：

(1)大曲加工，将大曲粉碎成细末。

(2)原料粉碎，将高粱粉碎成4～6瓣。

(3)润料，将粉碎后的原料加入原料重量60％的30～40℃的水进行4～6小时浸润，使原料充分吸水。

(4)蒸料，将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90-120分钟。

(5)焖料，将蒸好的原料再加入原料重量215％的沸水，焖20分钟。

(6)加曲，将粉碎的大曲按原料重量62.5％加入原料中拌匀。

(7)酒精发酵，再加入原料重量65％的水分，入缸发酵，发酵温度控制在20-25℃。发酵时间20天。

(8)加入辅料，在发酵好的酒醪中加入73％麸皮、73％谷糠，拌合均匀制成醋醅。

(9)醋酸发酵，将醋醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量10％醋酸菌种，发酵时间8-10天。成熟后加入原料重量5％食盐。

(10)熏醅，将发酵好的醋醅分其重量50％放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在70-80℃之间，熏醅4天。

(11)淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2-3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛料加热至80-90℃，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液是为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次使用。

(12)露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9-12个月以上，得到老陈醋。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史。山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其酿造工艺特点之一为突出陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，酸度提高，其浓缩倍数可达3倍以上。

由于技术的局限性，古人在大规模酿造食醋时很难采用严格密封技术。现代食醋生产仍然依照古法，也未采用过严格密封醋醅的方法。按照传统方法对醋醅进行半密封发酵或陈化时，时间一长，很容易出现醋酸挥发导致酸度降低的现象，而且醋醅容易被污染导致发臭。

发明内容

本发明人意外地发现，将醋醅置于严格密封的环境下进行贮存陈化，使醋醅中的微生物继续在高度厌氧的环境下进行长时间发酵，会使醋醅中的芳香物质增加，显著改善醋醅的品质，而且酸度没有明显下降。