[发明专利]一种芝麻香型白酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种芝麻香型白酒的生产工艺。

背景技术

目前，我国白酒产品按香型划分，已正式确立了11个香型，其中国家标准产品8个，行业标准产品1个，原产地域标准产品1个，企业标准产品1个。芝麻香型白酒是解放后白酒两大创新香型之一。芝麻香型白酒呈现出高速发展的良好态势，已成为白酒行业的新的增长点和消费亮点。

但是，在相关技术中，芝麻香型白酒制作工艺由于受到所使用原料（多以高粱为主原料）以及糟醅的限制，其制成的芝麻香型白酒的口味单一，因此，提供一种能够生产口味丰富的芝麻香型白酒的制作工艺是人们亟待解决的一个技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝麻香型白酒的生产工艺，以解决上述的问题。

本发明的实施例中提供了一种芝麻香型白酒的生产工艺，包括以下步骤，将高粱、小麦和麸皮混匀后加入水进行润粮，得到第一混合料；其中，按照重量份数计，所述高粱为7-9份，所述小麦为0.5-1.5份，所述麸皮为0.5-1.5份；将所述第一混合料蒸煮，弃掉蒸煮水，得到蒸煮料；将所述蒸煮料冷却后加入白曲、细菌曲、酵母曲和制曲过程中品温大于60℃制成的大曲，并混匀，得到粮醅；其中，按照重量份数计，所述白曲为0.5-0.7份，所述细菌曲为0.1-0.3份，所述酵母曲为0.1-0.3份，所述制曲过程中品温大于60℃制成的大曲为0.3-0.5份；以重量份数计，将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅35-45份、白曲0.5-1.5份、细菌曲0.2-0.4份、酵母曲0.2-0.4份和制曲过程中品温大于60℃制成的大曲0.5-0.7份加入所述粮醅中堆积，并进行第一次发酵，得到第二混合料；将所述第二混合料转移至窖池底部并进行第二次发酵，得到第三混合料；将所述第三混合料进行蒸馏，得到原酒；将所述原酒勾兑，得到所述芝麻香型白酒。

本发明上述实施例的一种芝麻香型白酒的生产工艺，以既定重量份数的高粱、小麦和麸皮为主要原料，经过润粮之后得到第一混混合料，第一混合料再经过蒸煮之后，得到蒸煮料，其原料内部所含的大量的淀粉会得到释放，此时再加入白曲、细菌曲、酵母曲和制曲过程中品温大于60℃制成的大曲，并混匀，得到粮醅。将得到的粮醅添加酱香型白酒七次取酒之后的糟醅后再加入既定重量份数的白曲、细菌曲、酵母曲和制曲过程中品温大于60℃制成的大曲进行发酵，进而产生芝麻香型的白酒。在本发明中，由于原料采用了高粱、小麦和麸皮为主的混合原料，其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料，高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素和单宁等物质。因此，在发酵过程中，其能生成芝麻香的前体物质。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应，若仅以高粱为原料，则其氮源不足。因此，本发明在原料中加入小麦和麸皮；小麦、麸皮中含有的蛋白质经多种发酵曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分，并且本发明中还加入了酱香型白酒七次取酒之后的糟醅，其在发酵的过程中会促进芳香族化合物产生，特别助于酱香的形成；因此，本发明实提供的这种芝麻香型的白酒的制作工艺其由于采用了特殊的原料以及糟醅，通过润粮、发酵和蒸馏等工艺制成的酱香型白酒的口味丰富。

附图说明

图1示出了本发明实施例一提供的芝麻香型白酒的生产工艺的示意图；

图2示出本发明实施例二提供的芝麻香型白酒的生产工艺的示意图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

请参考图1，本发明的实施例中提供了一种芝麻香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：

步骤101：将高粱、小麦和麸皮混匀后加入水进行润粮，得到第一混合料；其中，按照重量份数计，高粱为7-9份，小麦为0.5-1.5份，麸皮为0.5-1.5份；

步骤102：将第一混合料蒸煮，弃掉蒸煮水，得到蒸煮料；

步骤103：将蒸煮料冷却后加入白曲、细菌曲、酵母曲和制曲过程中品温大于60℃制成的大曲，并混匀，得到粮醅；其中，按照重量份数计，白曲为0.5-0.7份，细菌曲为0.1-0.3份，酵母曲为0.1-0.3份，制曲过程中品温大于60℃制成的大曲为0.3-0.5份；

步骤104：以重量份数计，将酱香型白酒七次取酒之后的糟醅35-45份、白曲0.5-1.5份、细菌曲0.2-0.4份、酵母曲0.2-0.4份和制曲过程中品温大于60℃制成的大曲0.5-0.7份加入粮醅中堆积，并进行第一次发酵，得到第二混合料；