[发明专利]一种素肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种素肉酱及其制备方法。

背景技术

中国是酱的创始国，说来已有数千年来的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。到了明朝（十三世纪），豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍传于城乡劳动人民之间。而现在，酱在人们生活中又得到进一步的发展，人们喜欢在酱里添加蔬菜或者肉类等其他辅材料，再经过炒制或者蒸煮得到越来越受欢迎的蔬菜酱或者肉酱。

豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

大豆拉丝蛋白是以优质的大豆分离蛋白为主要原料，经过特殊工艺加工而成的一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品。在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构。在肉制品中添加10-20%的拉丝蛋白可以代替牛肉和猪肉，既不影响产品质量又降低原料成本，还可防止肉收缩并使之具有更高的营养价值。

大豆拉丝蛋白中含有天然的抗氧化剂，在肉制品中加入拉丝蛋白后，可起到保护作用，降低氧化酸败。近年来，大豆拉丝蛋白作为新兴的植物蛋白正替代猪肉、牛肉等广泛应用于肉制品、麻辣食品、休闲食品中。

发明内容

本发明目的本发明针对现有的酱类调味品品种少，口味单一，提供了一种新型的素肉酱及其制备方法。

本发明的方案如下：一种素肉酱，该素肉酱由以下重量份的原料制备而成：大豆拉丝蛋白，6～9份；菜籽油，40～50份；豆豉，20～25份；洋葱，1～3份；大蒜，2～5份；生姜，1～3份；辣椒粉，6～10份；味精，1～3份；酱油，3～5份；白糖，1～3份；香辛料，2～3份；食用香精，0.15～0.3份；I+G，0.05～0.08份。

该素肉酱优选方案由以下重量份的原料制备而成：大豆拉丝蛋白，7.57份；菜籽油，46.28份；豆豉，23.98份；洋葱，1.05份；大蒜，2.1份；生姜，1.05份；辣椒粉，8.42份；味精，1.74份；酱油，3.37份；白糖，1.26份；香辛料，2.3份；食用香精，0.2份；I+G，0.06份。

所述的香辛料由以下重份原料组成：酵母粉Y-303：0.43份；麻椒：0.22份；热反应牛肉粉B-12：1.09份；鸡肉香精：0.43份；八角粉：0.04份；草果粉：0.09份。

一种素肉酱的制备方法，制备步骤如下：

a、按上述重量份称取各原料，将洋葱、大蒜、生姜洗净，切碎；

b、精选优质大豆拉丝蛋白，无霉变，无杂质；加2.5倍80℃热水浸泡5-10min。

c、将菜籽油投入锅中加热至140℃～180℃，投入葱姜蒜爆炒至状态呈微焦黄色，温度在110℃～140℃；

d、然后加入大豆拉丝蛋白炒干水分，温度约95℃～120℃，再加入豆豉炸至颗粒松散；

e、继续加入香辛料炒出香气时间后约1min，加入酱油至水分基本脱干后停止加热；

f、再加入白糖、味精、I+G并搅拌均匀，酱体温度冷却至80℃以下时加入香精并搅拌均匀；

g、将步骤f后所得酱体灌装入玻璃干燥玻璃瓶，保持85-90℃杀菌20min，冷却至常温，即成素肉酱。

进一步，所述步骤b中的大豆拉丝蛋白精选规格为5*5mm。

进一步，所述步骤c中的菜籽油加热温度为160℃；葱姜蒜爆炒温度为125℃。

进一步，所述步骤d中的大豆拉丝蛋白炒干温度为110℃。

本发明大豆拉丝蛋白将和豆豉两种营养丰富的原料结合开发一种新型酱类调味品，产品特点是风味浓郁，感官状态独特，打破以往酱类调味品品种少，口味单一的局限性。使用大豆拉丝蛋白代替传统的肉制品来实现肉酱的制作，由于大豆拉丝蛋白经过生产工艺上改进，使得生产出的素肉酱口感，滋味，风味，色泽都较大程度上的改进，营养价值得以提高；形成酱类调味料中独特的风味和口感。本发明工艺严禁独特，鲜、香、辣味突出，口感宜人，回味久长，老少皆宜，营养健康。

 

具体实施方式

实施例1