[发明专利]苹果乳清可溶膳食纤维饮料及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及苹果乳清可溶膳食纤维饮料及制备方法。

背景技术

乳清是乳品加工厂的副产品，其主要成分有蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素等有用物质，具有一定的药疗特性，经过预处理后可在食品中使用，也可生产饮料。单纯的乳清饮料乳糖含量高、加工过程中易引起蛋白沉淀、乳腥味重，不被消费者所接受，限制了乳清饮料的发展。我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产和出口国，冷破碎技术是果汁行业的新技术，通过冷破碎得到的苹果肉可溶性膳食纤维、矿物质和维生素很丰富；羊奶是一种营养价值较高的天然营养食品，与牛奶相比，羊奶还具有很多优点，特别适合过敏体质和肠胃不佳的人群。

发明内容

本发明所要解决的一个技术问题在于克服目前各类乳清饮料缺乏膳食纤维和乳腥味重的缺陷，提供一种苹果乳清可溶膳食纤维饮料。

本发明所要解决的另一个技术问题在于为上述苹果乳清可溶膳食纤维饮料提供一种制备方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案是该饮料的质量份组成为：苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清100份，苹果浓缩汁8～12份，苹果香精0.08～0.1份。

上述的苹果浓缩汁的酸度为1.2～1.8°T。

本发明苹果乳清可溶膳食纤维饮料的制备方法如下：

1、制备种子发酵剂

将复原羊乳105℃灭菌15分钟，加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物，接种量为2%，43℃培养5～6小时，经2次传代，制成种子发酵剂，0～5℃保存。

上述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物由丹尼斯克（中国）有限公司提供。

2、制备苹果肉渣乳

将冷破碎后的苹果离心分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，浸提，离心分离，得到可溶性固形物含量为3%～5%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量20%～40%的乳，混合均匀，100℃杀菌10分钟，冷却至41～44℃，得到苹果肉渣乳。

上述的乳是鲜乳或乳粉的复原乳。

3、制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清

向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为3%～7%，充分搅拌，40～45℃恒温培养发酵8～10小时，再4℃后发酵12小时，压榨除去果渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。

4、制备苹果乳清可溶膳食纤维饮料

按照上述原料的质量份配比，将苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清、苹果浓缩汁、苹果香精混合均匀，过滤，将滤液加热至90℃，装罐密封，100℃杀菌10分钟，冷却至40～45℃，得到苹果乳清可溶膳食纤维饮料。

本发明的制备苹果肉渣乳步骤2中，将冷破碎后的苹果离心分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，浸提，离心分离，得到可溶性固形物含量为3%～5%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中最佳加入其质量30%的乳，混合均匀，100℃杀菌10分钟，冷却至43℃，得到苹果肉渣乳。

本发明的制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清步骤3中，向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量最佳为5%，充分搅拌，最佳在43℃恒温培养发酵8小时，再4℃后发酵12小时，压榨除去果渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。

本发明通过苹果肉渣和乳混合乳酸发酵去除人体不易吸收的乳糖，经过离心分离除去沉淀物，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清，用苹果浓缩汁和苹果香精调配后制成苹果乳清可溶膳食纤维饮料，其中主要成分为乳清蛋白、短链脂肪酸、可溶性膳食纤维等，属于纯天然制品，果香清新、口感润滑，既强化了果汁中蛋白质、氨基酸、短链脂肪酸，又丰富了乳中的膳食纤维、修饰遮盖了乳腥味，具有多重保健功能，如调理肠道菌群、提高免疫力，帮助消化等作用，是老少皆宜富含优质可溶性膳食纤维和蛋白质的饮料。

附图说明

图1是不同加乳量发酵过程中pH值的变化图。

图2是不同加乳量发酵过程中的酸度变化图。

图3是不同加乳量发酵前后的还原糖含量变化图。

图4是不同温度发酵过程中的pH值变化图。

图5是不同温度发酵过程中的酸度变化图。

图6是不同温度发酵前后的还原糖含量变化图。

图7是不同接种量发酵过程中的pH值变化图。

图8是不同接种量发酵过程中的酸度变化图。

图9是不同接种量发酵前后的还原糖含量变化图。

具体实施方式