[发明专利]一种豆瓣蘸酱及其制备方法

说明书

技术领域

本技术涉及一种豆瓣蘸酱及其制备方法。

背景技术

郫县豆瓣是我国传统特色发酵食品的典型代表。全国著名的地理标志产品，被誉为“川菜之魂”。目前，郫县豆瓣主要是作为川菜烹饪用调味品，产品附加值低、产品开发同质化现象严重，行业急需郫县豆瓣的深加工开发和产品创新。豆瓣蘸酱是以郫县豆瓣的蚕豆酱（俗称甜瓣子）为主要原料，经过胶体磨磨细，添加调味料炒制而成。该产品具有甜瓣子发酵的酱酯香味，又有藤椒油的麻香，可作为拌菜、拌面的佐餐酱料，营养健康、风味独特，居家、旅行方便适用，目前市场未有以郫县豆瓣甜瓣子做蘸酱的产品，本产品极具市场前景。

发明内容

本技术的目的是针对行业及市场对豆瓣新产品开发的需求而提供的一种豆瓣蘸酱及其制备方法，其特点是将氨基酸态氮(以氮计)0.5g/100g以上的甜瓣子进行磨细作为主要原料，添加藤椒油、白砂糖、味精等调味料，加入色拉油在炒锅内炒制加工后，包装而成。

本技术的目的由以下技术措施实现：

1. 豆瓣蘸酱产品的配方组成：

（1） 主料：甜瓣子8份，色拉油2份；

（2）调味料（以主料重量计）：藤椒油6.0%，白砂糖4.0%，味精2.0%；

2．豆瓣蘸酱产品的制备方法

（1）甜瓣子的预处理

原料选择：挑选滋味鲜、色泽红亮、酱香浓郁、瓣粒完整、氨基酸态氮(以氮计)0.5g/100g以上的甜瓣子备用；

原料磨细：将甜瓣子用胶体磨先进行粗磨，然后再进行细磨至豆瓣酱细腻无颗粒感备用；

（2）辅料的选择

藤椒油：选择麻香浓郁，麻味绵长的新鲜藤椒油备用；

（3）炒制

按豆瓣蘸酱配方组成进行称取，将色拉油倒入锅内加热，当油温达到130～150℃时，倒入磨细的豆瓣酱进行炒制，炒制时间30～40min，炒制温度80～90℃，炒制结束，加入白砂糖、藤椒油、味精，拌和均匀后出锅进行热灌装；

（4）包装

炒制好的产品装瓶、真空封盖，冷却后包装。