[发明专利]含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法

说明书

技术领域

本发明涉及油脂领域，具体涉及一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，更具体地涉及一种使用辣椒素类物质在加热和煎炸过程中较好控制油脂聚合物含量的升高的方法。 

背景技术

煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元，比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出1倍。 

油脂深度煎炸是在高温下进行的，油炸的温度一般在140~200℃之间，有的更高，在如此高的温度和反复的使用过程中，油脂会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应，产生一些醛、酮、烯烃、环状化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，这些物质的产生严重影响了油脂和煎炸食品的品质。 

油脂在加热至100℃以内时，脂质由分子状态的氧引起缓慢的氧化反应，使油脂腐败变质(在室温下也能发生)。油脂的自动氧化和聚合反应呈链式连锁发展，其引发是由活性氧攻击不饱和脂肪酸RH的双键生成游离基R·开始，由于不饱和脂肪酸的双键与氧直接反应有热力学方面的困难，所以必须先生成自由基，才能使链增长反应开始进行，在反应生成足够多的自由基后，连锁反应随着双键α位上的氢原子的消除而增长。氧分子攻击这些部位后，产生过氧游离基ROO·，过氧游离基可以从其他RH分子的α一亚甲基上去除氢，生成氢过氧化物ROOH，并产生能与氧反应的R·，氢过氧化物再受活性氧攻击时可生成几种自由基，反应不断进行。连锁反 应引发后，可由光、热和金属离子促进，还可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、铁化合物或血红素的催化作用下加速反应。 

当自由基浓度增大到一定程度后，反应趋于化合成聚合体，包括脂肪酸和过氧化物聚合体。还可分解成低级脂肪酸或羰基化合物。伴随双键移位的反应可形成含有共轭二烯基的异构过氧化物，如油脂、亚油酸脂和亚麻酸脂的异构氢过氧化物有顺式和反式8-,9-,10-,11-烯丙基氢过氧化物。氢过氧化物的进一步分解，约有10%为含醛、酮、烃、醇、呋喃、羧酸等数百种物质的挥发性气体，另90%为二聚体、三聚体和多聚体等聚合物和羰基、羟基化合物等。 

油脂在烹饪中的聚合反应既可以发生在同一甘油三酯的两个脂肪酸残基之间(分子内聚合)，也可以发生在两个不同甘油三酯的脂肪酸残基之间(分子间聚合)；另外油脂在加热下进行水解反应生成甘油二酯和脂肪酸后，二分子甘油二酯的羟基之间也可以发生脱水聚合反应，生成醚类化合物。 

当油脂中的聚合物达到一定程度，超过一定的限值，该油就到了舍弃的程度。所以，如果要延长煎炸油的使用寿命，应尽可能的延缓油脂的氧化，以及各项指标如聚合物含量的升高。 

US3947602公开了一种用与食品相容的酸处理烹饪油的方法，据称该方法能延长烹饪油的使用寿命。但是该方法需要热交换器来防止循环的热油将食品酸溶液加热至沸点。该方法还需要大容器的装置并使用过滤器来完成过滤步骤，这样就产生了较高的操作成本和投资。 

CN101461425公开了一种烹饪油，通过向该烹饪油中周期性添加抗氧化剂组合物抑制氧化反应的进行，从而达到降低聚合物含量的目的，但其包含水和至少一种抗氧化剂，可能改变油脂或食品的品质，周期性添加抗氧化剂耗时耗力。 

分析以上现有技术，不是通过比较粗放的过滤方法就是要改变油脂的配方，存在一定的局限性。 

发明内容

基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合物，它能延缓油脂氧化，控制油脂在煎炸过程中聚合物的升高。 

本发明第一方面的目的在于提供一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法。 

本发明第二方面的目的在于提供辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用。 

本发明第三方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物。 

本发明第四方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物的制备方法。 

本发明第一方面，提供了一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，所述方法为在煎炸油中加入辣椒素类物质。 

在一个优选例中，所述辣椒素类物质在油脂组合物中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm，更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。