[发明专利]一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法，属于发酵食品技术领域。

背景技术

[0002] 酸菜是我国北方居民喜食的一种发酵蔬菜，多以白菜为原料，尤其是在冬季缺少鲜菜的东三省，每到冬天几乎家家户户都会腌制酸菜。近年来，随着影视剧的传播和东北餐厅在全国的开设，东北酸菜也走向了大江南北。我国蔬菜种植面积占世界总种植面积的1／3以上，产量约占蔬菜总产量的40％，是世界第一蔬菜生产大国。以传统方法腌制酸菜，主要以白菜为原料，制作简单，早在1400年前的《齐民要术》一书中就曾记述了酸菜的加工方法。这种沿袭了1000多年的腌制方法，在讲究健康饮食的今天受到了挑战，因为自然发酵酸菜在腌制过程中会产生对人体有害的物质——亚硝酸盐，未腌制成熟的酸菜亚硝酸盐含量较高，食用这种酸菜后，很容易引发食物中毒。

本发明采用乳酸菌直投式发酵剂发酵大白菜，这种工艺生产出来的酸菜不仅不含亚硝酸盐，而且还有多种对人体有益的物质，这种发酵酸菜应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产，在发酵过程中，乳酸菌的生长是可控制的，并且它能抑制其他菌种的生长，因而保证了酸菜的品质纯正。而且，这种酸菜含有丰富的L-乳酸、VC、VB和氨基酸、叶酸，属于健康食品，完全改变了传统酸菜含有亚硝酸盐的不良形象。

发明内容

本发明目的在于提供一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法。

本发明目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：

1．发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——假肠膜明串珠菌CICC22247（Leuconostoc pseudomesenteroides），B菌——植物乳杆菌CICC20038（Lactobacillus plantarum），C菌——嗜酸乳杆菌CICC20710（ Lactobacillus acidophilus）。

三株菌培养基均为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K₂HPO₄ 2.0g，MgSO₄·7H₂O 0.2g，MnSO₄·H₂O 0.05g，CaCO₃ 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。

2.发酵剂冻干粉的制备过程

2.1原菌种的活化

分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2扩大培养

2.2.1母发酵剂的制备

分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养24小时，作为母发酵剂。

2.2.2生产发酵剂的制备

首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，

121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml。

2.3粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。

2.4发酵剂冻干粉的制备

按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末1-2份，充分混匀，发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的0.012%。

需要进一步说明的是：本发明中选用的菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状然后按比例混合而方便使用即可。

3.发酵酸菜的制备过程