[发明专利]全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及咖啡与水果深加工领域，尤其是用全发酵酿造方式制作各种水果咖啡酒的工艺。

背景技术

咖啡富含丰富的营养成分，是人们生活中必不可少的食物。随着人们生活水平提高，以及食品加工技术的不断改进，咖啡越来越成为人们生活的必需品。为了满足人们不同的、或更多的需求，需要有更好、更多的咖啡深加工产品。但现有的对咖啡深加工技术中，几乎是千年不变，产品单一、对原材料的利用率低。例如，人们饮用咖啡，就只是将咖啡烘焙后碾磨成粉，然后用开水冲泡，最多就是加糖、加奶，极少数时候，会加一点白兰地、或威士忌、或伏特加、或其他高度酒。此谓：美酒加咖啡！一些国家还用咖啡原果的果肉来酿造水果咖啡酒，然而利用咖啡豆酿酒的工艺还未见报道，因而研究用全酿发酵的方式将咖啡果实直接酿酒的加工工艺显得很有价值。

发明内容

本申请的目的在于提供一种使用咖啡和水果混合作为酿酒原料的全发酵酿造咖啡水果酒的工艺。

本申请公开了一种全发酵酿造咖啡水果酒的制作方法，其特征在于将咖啡汁和水果汁混合后生产全发酵酿造的3-15%vol酒精度的咖啡水果酒，包括将咖啡粉冲泡成咖啡液，咖啡液和水果汁混合，发酵，分离，过滤等步骤。

具体步骤如下：

步骤一、制作咖啡液

（1）整理：将新鲜咖啡豆进行整理，剔除生、坏、腐、烂、生虫的；

（2）清洗：整理过的咖啡豆用煮沸过的凉开水进行清洗、晾干；

（3）烘焙，将晾干的咖啡豆进行烘焙，烘焙至灼热微焦味；

（4）粉碎，将烘焙后的咖啡豆粉碎为20-600目的咖啡粉；

（5）冲泡，将粉碎后的咖啡粉按照咖啡粉和水的重量比为1：5--1:50放入沸腾的开水中，并继续煮沸20分钟成咖啡液；

（6）将煮沸过的咖啡液置入干净的容器，，室温下自然冷却放置24小时；

步骤二、制作全发酵酿造咖啡水果酒

（1）将室温下自然冷却放置24小时后的咖啡液放入发酵罐中，加入用一种新鲜水果榨出的水果汁或者几种新鲜水果混合后榨出的水果汁混合成咖啡水果液，咖啡液与水果汁的重量比为1:1--1:20，按照每吨咖啡水果液加入白砂糖50-100kg加入白砂糖，按照每吨咖啡水果液加入50-150克焦亚硫酸盐的比例加入焦亚硫酸盐；按照每吨咖啡水果液加入25-100克果胶酶的比例加入果胶酶；18-24小时后按照每吨咖啡水果液加入50-400克酵母的比例加入酵母；

（2）一次发酵，第一次发酵过程3-5天，发酵温度15-25摄氏度（以15—18摄氏度为佳）；

（3）第一次分离，一次发酵完成后，将渣与清汁分离；

（4）二次发酵，将清汁发酵8-12天，视检测结果和水果原料的品种不同及成熟程度，具体决定终止发酵的时间，终止发酵时按照每吨发酵后的清汁加入50-300克焦亚硫酸盐的比例加入焦亚硫酸盐；

（5）第二次分离，二次发酵终止后，进行第二次分离，将分离出的上清汁放入储存罐；

（6）存贮，上清汁存贮时间6个月以上；

（7）澄清处理，在自然澄清的基础上，选用皂土和果胶酶为下胶介质进行下胶处理，以达到澄清酒液为目的，具体用量由每批次小试确定，下胶时间8-12天；

（8）过滤处理，酒体经粗滤、精滤后，以达到去除杂质、澄清和实现除菌的作用；

（9）灌装成品。

所述步骤二的（1）中的水果汁用破碎后的新鲜水果代替，咖啡液与新鲜水果的重量比为1:1--1:20。

  在本发明中采用添加水果汁（或水果）、糖、酵母的方式，使咖啡可以与所有的水果结合，酿造出3-15%vol度酒精度的全酿咖啡水果酒；由于采用咖啡液与水果汁（水果）结合的发酵方式，水果与咖啡中的全部营养物、尤其是咖啡中有效物质均可以保留下来，在酵母的促进作用下，在糖转化为酒精的过程中，可以做到抑制杂菌，避免咖啡与水果中的营养成分受到杂菌影响，这样可以使水果与咖啡的多数成分得到升华，发酵过程中产生的有机酸及其它风味物质，形成了咖啡水果酒口感上鲜明的典型性和结构感，同时发酵产生的酒度还可以延长水果与咖啡的有效成分的保存期，更有利于人体的吸收。