[发明专利]一种老面酵母及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制作馒头的起发剂及其制备方法，属于食品酵母技术领域。

背景技术

我国馒头的起源可追溯到三国时期，距今已有一千七百多年，可谓历史悠久。中华民族食文化可以说基本上属于农耕文化，古代发达的农业奠定了中华民族“五谷为养”的饮食结构。虽然华夏民族早期以“粒食”粥饭为主，但自大约4000多年前“粉食”胡饼从西域进入中原，发酵面制品逐渐在北方代替了黍、糜等杂谷的地位，成为人们喜欢的主食。尤其是华夏民族以其独特的蒸煮加工方法把烤饼改进为蒸制的馒头、蒸馍，成为世界上一种十分独特的主食食品。即使近代，除中国外，其它国家没有馒头，东亚一些国家从中国学到了包子、烧麦，甚至春卷，但迟迟没有出现馒头。只是近十多年随着中国人大量走向世界，才在世界各国出现了馒头，至于国内其它馒头类食品，尤其是分布于全国各地的传统特色发酵面制品，恐怕只有当地才能见到。而对于中国人，尤其是小麦产区的居民，馒头等则是他们数千年生命赖以生存的饭食。因此，可以说馒头是中华民族独特的主食品。虽然随着社会进步，家庭做馒头越来越少，可是手工作坊的馒头却遍地开花，中国人的生活离不开馒头，馒头是中国小麦消费的重要部分。

老面发酵法是一种很古老的发酵方法，已有几千年的历史。它靠空气中的野生酵母菌和其他多种微生物进行发酵生产。老面中的微生物主要有野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。依靠面团作为微生物的载体。微生物在面团中自然繁殖，难以控制，不同的温度和湿度，以及环境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的种类非常复杂。不同微生物的不同的代谢途径产生了种类繁多的代谢副产物。从面食制作的角度看，老面的醒发温度较低，一般在30℃左右。由于老面中的成分比较复杂，产生的风味物质较多，所以口味比较浓厚。老面馒头由于口感好、风味好、依然受广大消费者的欢迎。

从健康的角度看，老面发酵也有相当大的缺陷。首先，老面中的微生物成分复杂，且无法控制，很多微生物会对人体产生不利的物质，甚至有致病菌。其次，老面发酵由于必须加碱，面团中的B族微生物损失严重。

现在国内市场上所生产的馒头,大多利用面包酵母快速发酵法生产,因为面包酵母是单一菌种，用这种方法生产的馒头风味和香气不够浓郁，不具有传统老面馒头的香气特点。纯酵母起发的馒头与传统馒头相比，失去原有老面馒头的韵味。

发明内容

本发明针对老面发酵及现有馒头发酵技术存在的不足，提出一种起发速度快、具有传统老面馒头香气的老面酵母，同时提供一种该老面酵母的制作方法。

本发明的老面酵母，包括面粉和混合液体，面粉与混合液体按重量kg与体积升5：2配比，其中混合液体由以下重量配比的组分混合而成：面包酵母乳30-60%，葡萄酒酵母乳20-50%，生香酵母乳10-15%，乳酸菌乳0.1-0.2%，海藻糖5-8%，食用甘油1-2%，食品级碳酸钙1.5-2.0%。

上述老面酵母的制作方法，包括以下步骤：

（1）面包酵母乳的制备：

①制备种子培养基：将20重量份葡萄糖、1重量份 KH₂PO₄、5g酵母浸出粉、0.2重量份 MgSO₄·7H₂O、0.05重量份 ZnSO₄·7H₂O加入pH值为5.4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升；

②制备种子培养液:

采用代号CGMCC 2.146的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（购自中国科学院微生物研究所，名称：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），代号：CGMCC 2.146），将酵母菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30℃、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，30℃、200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培养液；

③制备发酵基础培养基：按体积比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%盐溶液和84%水混合；其中盐溶液为：13重量份KH₂PO₄、1.4重量份MgSO₄·7H₂O、0.28重量份ZnSO₄·7H₂O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；

④发酵过程流加组分：

糖溶液：葡萄糖配成250g/L的溶液；