[发明专利]一种鲜辣椒发酵保藏复合菌剂及其使用方法

说明书

技术领域：

本申请属于食品加工技术领域，涉及一种鲜辣椒发酵保藏技术，该技术能够替代原有传统工艺，缩短辣椒发酵周期、延长辣椒制品保质期，还可以极好的保证辣椒品质。

背景技术：

辣椒被四川人称为海椒，明末从美洲传入中国，“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”说明短短四百来年食椒已成为四川人饮食的重要特色。现阶段，辣椒发酵保藏技术仍然维持在传统自然发酵阶段，而传统鲜辣椒发酵保藏存在很多问题：自然发酵，保藏条件难以控制，发酵速度缓慢，周期长；考虑到辣椒的保藏，在辣椒收购季节收购大量辣椒以满足全年的生产需要，使用高盐盐渍贮藏成本最低，这样虽然可保留住辣椒的色泽、辣味和脆度，但是产品不仅没有发酵辣椒制品特有的风味、香气和保健作用，而且加工和食用前必须经过脱盐处理，不仅增加生产成本，而且造成环境污染；部分企业为保护品质滥用国家不允许使用的食品添加剂，如明矾等，为达到理想护色效果，护色剂使用大量超标，都造成了食品隐患；由于高盐与护色剂的抑制，发酵不充分，残糖含量高，包装后继续发酵导致必须使用大量防腐剂才能保存；另外，还存在果肉溶解，品质不佳等问题。因而，急需开发一种鲜辣椒发酵保藏技术以替代原有传统工艺。

现有技术中已有一种用于泡菜生产的复合菌粉产品及其生产方法。复合菌粉由植物乳杆菌、醋酸杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母菌组成。各菌种经扩大培养、分离、添加保护剂和干燥工序得到各菌的菌粉，按照一定的比例混合得到复合菌粉。复合菌粉可以直接用于泡菜生产，简化泡菜生产工艺、缩短泡菜生产周期。但是，现有技术中未曾涉及过一种针对辣椒发酵保藏的鲜辣椒专用发酵保藏菌剂，现有技术中辣椒的保藏仍然采用上述传统的保藏方法进行。

本申请的目的在于克服现有技术的不足，采用现代生物技术，筛选鲜辣椒发酵保藏专用复合发酵菌剂，利用人工接种、可控式发酵途径达到缩短发酵保藏周期、保证产品品质、减少添加剂的使用的目的。

发明内容：

本申请的鲜辣椒发酵保藏的方法包括如下步骤：

1.鲜辣椒发酵保藏复合菌剂菌种的选育

利用API细菌鉴定系统、16S rRNA、管家基因rpoA、pheS鉴定技术对辣椒发酵保藏液中分离的微生物进行鉴定，并筛选组合出鲜辣椒发酵保藏复合菌剂，菌剂由1株芽孢杆菌属BCO02菌、1株名串珠菌属ME03菌、1株片球菌属AC01菌和2株乳杆菌属PL03菌和BR05菌构成，复合菌粉中菌量约为10¹¹/g，5种菌的比例为2:2:2:2:2～2:5:5:5:5。

2.鲜辣椒发酵保藏复合菌剂发酵保藏辣椒性能的研究

复合菌剂发酵生产二荆条辣椒工艺条件：以二荆条红辣椒1吨为100重量％计，食用盐为5%～10重量%，浓度为5%～10%的盐水1～1.5吨，酸0.4%～0.8重量%，发酵营养物质0.05%～0.15重量%，复合菌剂0.005%～0.01重量%；其中酸由0.2%～0.4重量%的柠檬酸和0.2%～0.4重量%的冰醋酸组成。

复合菌剂发酵小米椒生产工艺条件：以小米椒1吨为100重量％计，食用盐为7%～10重量%，浓度为7%～10%盐水1～1.5吨，酸0.4%～0.8重量%，焦亚硫酸盐0.02%～0.03重量%，复合菌剂0.005～0.01重量%，发酵营养物质0.05～0.15重量%；其中酸由0.2%～0.4重量%的柠檬酸和0.2%～0.4重量%的冰醋酸组成。

本申请技术方案带来的有益效果：

在维持原有辣椒发酵保藏工艺条件下，规模化生产示范中，鲜辣椒发酵保藏新技术发酵保藏辣椒，与传统方法相比：发酵制品成熟时间缩短25%～50%，食盐用量至少降低50%，产品总酸度提高约30%～40%，硬度提高约35%～50%，饱满度提高至原产品0.5倍～3.5倍左右，亚硝酸盐含量降至原产品的30%～40%。

部分关键技术在郫县、新都、都江堰和眉山市等示范企业推广应用，取得了显著效果。使用该技术不仅可以缩短辣椒发酵周期、延长辣椒制品保质期，还可以极好的保证辣椒品质。同时，该工艺也可以显著减少高盐废水的排放，避免高盐废水造成环境污染。

具体实施方式：

由1株芽孢杆菌属BCO02菌、1株名串珠菌属ME03菌、1株片球菌属AC01菌和2株乳杆菌属PL03菌和BR05菌，按比例2:5:5:5:5制成含菌量约为10¹¹/g的菌粉对二荆条红辣椒进行人工接种发酵。发酵工艺为：