[发明专利]一种抗淀粉老化组合物及其应用

说明书

 

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种具有增强的抗淀粉老化效果的组合物，以及其应用。

背景技术

淀粉质食物的品种繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的一类食品。如米饭、馒头及其它许多糕点、面点都是典型的淀粉质食品。然而，淀粉质食物制作成熟后，会随着时间的推移发生一系列的内在品质变化，比如米饭的变硬、馒头的干缩，面包由松软变硬脆等等。上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致。淀粉的老化机理是经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，导致淀粉分子间发生氢键再度结合，而使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用，此时淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶的淀粉称为老化淀粉。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收。简单地说，淀粉老化是糊化淀粉分子形成有规律排列的结晶化过程。淀粉的老化是影响淀粉食品货架期的重要原因，此外，淀粉质食品的成分、贮藏条件、加工工艺等都可以影响老化速度。目前抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、醇、乳化剂、多糖等。

大豆低聚糖（soybean oligosaccharides，SOS）是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，属于α-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。大豆低聚糖具有多种生物功能，此外人们还发现大豆低聚糖具有抑制淀粉老化作用，使得大豆低聚糖在面包、挂面及馒头等的生产中得到广泛应用。

海藻糖（trehalose）是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。在食品工业中，海藻糖可广泛应用于饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品中。

低聚木糖（xylooligosaccharide，XOS），又称为木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖，其天然存在于竹根、水果、蔬菜、牛乳和蜂蜜中，来源广泛，获得成本低。低聚木糖因其稳定性，以及多重生理功能性，已在食品、医药、保健、饲料等各种领域得到广泛应用。随着研究的深入，人们也逐渐发现低聚木糖还具有更多其他功能，作为最具市场潜力的一种低聚糖，低聚木糖在更多应用领域的潜能也有待进一步开发。最近，也有人将低聚木糖用于面包的生产中，来减小面包的硬度，使面包的保水性更好，获得延长的保质期。

然而，开发具有更佳抗淀粉老化作用的食品添加剂也一直是食品加工领域的重要课题。

 

发明内容

本发明要解决的技术问题是开发具有更优抗淀粉老化作用的组合物，用于食品加工领域中。

为此，本发明采用以下技术方案：

提供一种抗淀粉老化组合物，包括：低聚木糖10-98%（重量）；大豆低聚糖1-50%（重量）；海藻糖1-40%（重量）。

所述组合物中所述低聚木糖的含量可以为20-98%（重量），或50-98%（重量），或80-98%（重量）。

所述组合物中低聚木糖：大豆低聚糖：海藻糖的重量比例可以为98：1：1。

本发明另一方面涉及本发明的抗淀粉老化组合物在淀粉质食品中的应用，所述淀粉质食品包括面包、挂面及馒头等。

其中所述淀粉质食品中所述抗淀粉老化组合物与淀粉的重量比可以在0.01：1到0.2：1的范围，或0.02：1到0.2：1的范围，或0.05：1到0.2：1的范围。

本发明的有益效果在于：利用低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的组合间的协同作用，实现了提升的抗淀粉老化效果；

本发明的组合物还充分利用低聚木糖、大豆低聚糖和海藻糖的多重生物功能，使得淀粉质食品的功能性得以扩展；

将本发明的组合物应用于淀粉质食品的生产中，以较小的添加量，实现显著的抗淀粉老化作用，可以进一步改善食品的口感、使得食品具有更好的保水性，具有延长的保质期；以及更低的成本。

 

附图说明

图1是示出含有不同比例的本发明各实施例的组合物：淀粉的样品，于27℃保存48小时后的糊化度（%）的折线图；

图2是示出含有不同比例的本发明各实施例的组合物：淀粉的样品，于4℃保存48小时后的糊化度（%）的折线图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细说明。