[发明专利]一种纯植物蛋白核桃乳的制备方法

说明书

技术领域

一种纯植物蛋白核桃乳的制备方法，尤其是一种不添加食品添加剂的纯天然核桃乳的制备方法，属于植物蛋白乳品技术领域。

背景技术

由于动物蛋白饮料行业出现较多食品安全问题，例如，牛奶中“三聚氰胺”的添加，现在人们更倾向于选择植物蛋白饮料。

植物蛋白饮料主要是以大豆、花生、核桃等加工而成的饮料。但由于豆奶有豆腥味，销售人群受到一定影响。而花生奶主要代表银鹭花生牛奶是花生加牛奶的混合。而且从价值感上，两者都属于低端产品。核桃原材料稀缺，价格相对较高，所以，核桃乳可发展为相应的高端产品。

核桃营养价值较高，脂肪含量40%～65%，其中90%为不饱和脂肪酸，富含亚油酸、亚麻酸等人体必需脂肪酸，且不含胆固醇。核桃蛋白质含量14%～17%，核桃仁中蛋白质效价与动物蛋白相近，氨基酸含量丰富，18种氨基酸种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，除此之外，核桃还富含维生素、钙、铁等矿物质及大量卵磷脂。现在市场上核桃相关产品较少，市场发展空间很大。

作为核桃的衍生产品，核桃乳是指以核桃仁为主要原料，经加工、调配、均质、高温杀菌、无菌包装制成的乳浊状植物蛋白饮料。

通过市场分析发现，市面上核桃乳基本都具有以下特点：①蛋白质含量≤0.8%，基本在0.5~0.6%之间；②饮料中大部分加入香精；③稳定乳化剂多由CMC、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯等人工合成添加剂复配而成。

由于人们对化学合成的食品添加剂的恐惧心理，及其对人体健康的不确定性，人们更加倾向于选择不含食品添加剂，纯天然的饮品，针对市场需求，开发出此款产品。产品核桃蛋白含量高于或等于市场相关产品，不含稳定剂和乳化剂，且产品稳定性和风味良好，符合消费群体的要求。

发明内容

本发明的目的在于：提供了一种不添加任何食品稳定剂的纯植物蛋白核桃乳配方和工艺。在此配方下，产品核桃风味醇厚，稳定性好，核桃和大豆营养互相补充，使营养全面，适合各类人群食用。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

1、一种纯植物蛋白核桃乳，产品配方（以质量百分比计）：核桃仁4%~10%、大豆2%~6%、蔗糖4%~7%、NaHCO₃ 0.01%~0.1%或Na₂CO₃ 0.005%~0.03%，以超纯水补足100%，不添加其它稳定剂、乳化剂。

2、该产品的制备方法，按配方进行配料；分别将核桃仁、大豆打浆，过滤除渣；将核桃浆和豆浆两者混合，加入蔗糖和纯水后，调节饮料的pH；经均质，杀菌灌装工序得到核桃乳。生产工艺如下：

（1）核桃浆制备：①脱皮：将核桃仁和1%NaOH溶液按质量比1:(3~4)混合，水温90℃浸泡10min；去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱好皮的核桃仁30~40℃下鼓风沥干；②烘烤：110~130℃下烘烤15~60min；③打浆：将烘烤好的核桃仁与水按质量比1:(9~10)混合打浆，水温50~70℃，打浆时间1~3min；离心过滤，得核桃浆；

（2）豆浆制备：将大豆常温水浸泡过夜后脱皮，并去除大豆胚芽；大豆和水以质量比1:(8~11)的比例加入沸水中打浆，打浆时间1~3min；撇去豆浆上层泡沫，加热5~15min除豆腥味；离心过滤，得到豆浆；

（3）调配：将所得核桃浆和豆浆按比例调配混合；除核桃浆和豆浆外，饮料中按配比加入蔗糖和纯水；

（4）调节pH：在调配混合好的料液中加入预先溶解的质量浓度1% NaHCO₃或1%Na₂CO₃溶液，调节饮料pH 7.10~7.50之间，NaHCO₃或Na₂CO₃添加量为按配方计；

（5）均质：均质压力35~50MPa，次数为1~2次；

（6）杀菌：饮料的杀菌方式为超高温瞬时杀菌：130~140℃，10~20s；或者121℃杀菌15~30min；灌装即得产品纯植物蛋白核桃乳。

本发明的有益效果：本发明不添加其它稳定剂、乳化剂，是真正意义上的天然饮料；采用特定的方法处理原料，使饮料核桃风味醇厚；采用调节饮料pH方法增强饮料稳定性。产品为双植物蛋白饮料，核桃和大豆互相补充，营养全面丰富，且产品中核桃蛋白含量≥0.6%，总蛋白含量≥1.0%，高于或等于市场相关产品。产品核桃风味浓郁，稳定性好，是未来饮料行业的一大发展趋势。

具体实施方式