[发明专利]一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种中式微波速冻菜肴梅菜与肉的配方及生产方法，特别涉及一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。

背景技术

20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术（在-30℃以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4%，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。

当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。

梅菜扣肉也称之为烧白，因地域不同而名字颇多，是广东三大菜系中东江菜中的一道名菜，因其颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香，而备受消费者喜欢。传统梅菜扣肉的做法包括梅菜浸泡、汤汁调配、肉块蒸煮、切块、上色、焖蒸，整个烧制过程工序多、时间长需要4-6h，不适合日常生活厨房加工，且顾客多在酒店、快餐等地消费。目前，市面上出现的梅菜扣肉调理包一般采用原辅料先修切、包装再封口，最后通过较长时间的蒸煮来达到产品熟制的工艺。这样采用传统加工工艺得到的产品在终端复热时没有熟透，而且在加工熟制过程中由于挤压等外力而导致产品形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。

发明内容

为了解决速冻微波梅菜扣肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方，所述配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。

 所述配方可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、葱0.5~0.6份、黄酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、鸡精0.8~1.1份、食盐0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。

 所述配方还可以优选为由以下重量份数的原料制成：猪五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、葱0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。

 为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一梅菜扣肉调理包的加工工艺，其加工工艺包括以下步骤：

（1）扣肉加工工艺：

①原料肉修整、焯水：

选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水2~5min；

②水煮、切片：