[发明专利]一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法。

背景技术

牦牛是一种生长在无任何污染环境，独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。目前，全世界存栏的牦牛为1400万头，其中95％集中在中国。牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，铁元素以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。

牛乳含有丰富优质全价的营养成分，是易消化吸收的天然食物。其中蛋白质含量为30～35g/L，80％为酪蛋白大约(26g/L)，其余的20％为乳清蛋白(6g/L)。酪蛋白是在20℃的条件下将脱脂乳用酸调节pH4.6时沉淀的蛋白质，具有广泛的用途，如用于开发婴儿配方乳，生产酪蛋白源生物活性肽，生产出功能特性更强的蛋白质，优化奶酪和奶酪风味物质的生产过程等。

目前，国内关于“牦牛肉”报道的专利共有79项，其中77.2％以上是外观设计专利(61项)，仅有22.7％为发明专利(18项)。报道的专利主要集中在牦牛肉加工制品方面，占61％(11项)，包括牦牛肉酒、牦牛肉灌制品、酥糖、熟食酱、粥、饼等；牦牛肉干的加工生产方面，占27.7％(5项)。关于现代生物技术利用在牦牛肉方面，仅有3项。分别为，四川省崇州市的张宝琛等人发明了利用二氧化碳超临界萃取技术来处理牦牛肉，得到一种牦牛肉生物活性剂的方法；青海省西宁市的朱喜艳发明了一种将牦牛肉与青稞(或大麦或燕麦或糯米)进行共发酵的一种发酵牦牛肉加工方法；中国农业科学院和甘肃农业大学的何建文等人，发明了一种利用三重PCR-RFLP来快速鉴别黄牛肉、水牛肉和牦牛肉的方法。目前，国内尚没有关于利用生物技术进行牦牛肉保鲜嫩滑处理方面的报道，这就为本发明创造了条件。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法。

本发明的技术方案如下：

一种基于天然酪蛋白的牦牛肉保鲜嫩化方法，包括以下步骤：

A1、酪蛋白的制备：将50份新鲜牦牛乳在温度20℃的条件下，利用约1份0.5mol/L的盐酸调节pH值至4.6，20℃保温震荡0.5h，然后在3000rpm/min、20℃条件下离心5min，去掉上清液，取下层沉淀即为天然酪蛋白；

A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备：将步骤A1中准备好的天然酪蛋白用75％乙醇溶液溶解，料液体积比1∶2，所得溶液即是牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液；

A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5℃冷藏箱内冷藏2h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃；将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照牦牛肉重量∶生物保鲜嫩化剂溶液重量＝100∶1的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5℃保温作用2h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。

本发明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、发泡的特性。经过该发明方法加工过后的牦牛肉，在同等条件下，牦牛肉表面的菌落总数同比可下降50％以上，酸度下降速度明显变慢30％以上，可延长保鲜时间32％以上。同时，经保鲜嫩化处理过后的牦牛肉色泽呈樱桃红色，其剪切力值从初始的2.14kg下降到1.82kg，明显改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

A1、酪蛋白的制备：将50份(重量份，下同)新鲜牦牛乳在温度20℃的条件下，利用约1份0.5mol/L的盐酸调节pH值至4.6，20℃保温震荡0.5h，然后在3000rpm/min、20℃条件下离心5min，去掉上清液，取下层沉淀即为天然酪蛋白。

A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鲜嫩化剂的制备：将步骤A1中准备好的天然酪蛋白用75％(v/v)乙醇溶液溶解(料液体积比1∶2)，所得溶液即是牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液。

A3、牦牛肉保鲜嫩化加工方法：将牦牛肉置于5℃冷藏箱内冷藏2h，保证牦牛肉内外温度一致，且均保持在5℃。将步骤A2中所述得到的牦牛肉生物保鲜嫩化剂溶液按照100∶1(牦牛肉∶生物保鲜嫩化剂溶液，w/w；)的比例均匀喷涂于牦牛肉表面，在5℃保温作用2h，即可得到可长时间保鲜的嫩化牦牛肉产品。

本发明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、发泡的特性。经过该发明方法加工过后的牦牛肉，在同等条件下，牦牛肉表面的菌落总数同比可下降50％以上，酸度下降速度明显变慢30％以上，可延长保鲜时间32％以上。同时，经保鲜嫩化处理过后的牦牛肉色泽呈樱桃红色，其剪切力值从初始的2.14kg下降到1.82kg，明显改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。