[发明专利]生产浓香型白酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

传统浓香型白酒生产工艺，主要采用老五甑法，即窑内有四甑糟醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。回糟(面糟)单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回窖发酵。然后，再起出四甑粮糟，分别配入新原粮和糠壳，做成四甑粮糟和一甑面糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。但是老五甑存在问题是，首先老五甑发酵时间较短，仅有一轮发酵，时间在30-60天，糟醅中形成的香味成分不足；其次，面糟经过一轮次发酵后仍然存在一定的残余淀粉，经蒸馏取酒后作为丢糟丢弃，导致粮食资源的严重浪费。

目前，为延长糟醅的发酵时间，促进生香发酵，以及充分利用窖底泥优良的产香味特性，主要采用双轮底发酵工艺，即开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分糟醅，并投入适量的次品酒、曲药(也叫酒曲)，进行再次发酵。该方法窖池底部糟醅经过两轮发酵，时间在60-120天，有效地增加了糟醅中的香味成分，是一种普遍应用的浓香型优质酒生产方法。由于底糟处于窖池底部，常常被黄水浸泡，微生物对糟醅中淀粉等营养物质利用效率较低，导致底糟虽经过两轮发酵，但是仍然存在大量的残余淀粉，而在经过蒸馏提酒后，糟醅被当做丢糟处理，造成严重的粮食浪费。

因此，延长发酵时间、提高糟醅香味成分含量以及减少丢糟中残余淀粉的浪费，是浓香型白酒生产工艺中有待解决的关键问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产浓香型白酒的方法，该方法可以提高粮食的利用率。

本发明生产浓香型白酒的方法包括如下步骤：

a、发酵完毕的糟醅，从窖池中取出，分为面糟、粮食糟、底糟，分别堆放，其中，所述的面糟为窖池最上部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的底糟为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅，所述的粮食糟为窖池中位于面糟和底糟之间的糟醅；

b、面糟不进行蒸馏，作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部；

c、底糟拌合熟糠后进行蒸馏，蒸馏后的糟醅作为丢糟处理；

d、70～80％的粮食糟采用续糟配料、混蒸混烧(续糟配料、混蒸混烧是浓香型白酒酿造的通用特点，前者指每次配料的时候都采用上次的糟醅，添加粮食、糠壳，最后蒸馏，蒸馏过程中一方面发挥蒸馏取酒的目的，另一方面混合在糟醅中的粮食可以得到蒸煮糊化的作用，故而为后者意义，以此做成糟醅经添加曲药后，再次填入窖池中，如此不断循环进行生产，故有千年老窖万年糟的典故)的方法，投入新鲜粮食、糠壳、曲药，作为下一轮发酵的粮食糟，填入窖池底糟上面；

余下的粮食糟不投粮，拌合该粮食糟重量3～5wt％的糠壳后直接进行蒸馏，然后加入该粮食糟重量3～5wt％的曲药，作为下一轮发酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖发酵。

其中，为了提高底糟酒的品质，上述方法的b步骤中的面糟还拌合面糟重量1～3wt％的曲药和面糟重量5～8wt％的30°～60°的白酒，然后作为下一轮发酵的底糟，填入窖池底部。

其中，为了提高所生产的白酒品质，上述方法中所述的曲药优选为中高温曲药(中高温曲药指发酵温度控制在50～60℃制作的曲药)。

其中，底糟中含有丰富的香味成分，主要为醇溶性，是优质香糟，但自然发酵的糟醅中酒精组分并不高，蒸馏过程中有很大程度上依赖其中的酒精组分将香味物质溶解及带出来，为了有利于提高蒸汽中的酒精组分，从而将糟醅中的香味成分提取完全，上述方法的c步骤中，底糟拌合熟糠后进行蒸馏时，优选在蒸馏所用的底锅中还加入次品白酒。

其中，上述方法的d步骤中，可以采用常规方法投入常规量的新鲜粮食、糠壳、曲药，一般情况下新鲜粮食投入量为该粮食糟重量的20-25wt％，糠壳投入量为该粮食糟重量的3-8wt％，曲药投入量为该粮食糟重量的3-8wt％。

其中，为了有利于白酒循环生产，避免资源浪费，上述方法优选其d步骤中投入新鲜粮食、糠壳、曲药后的粮食糟的体积增加量与c步骤中的底糟体积相等。

其中，本发明方法d步骤中封窖发酵的时间采用浓香型白酒生产常规发酵时间即可，一般60天左右。根据需要，也可以缩短或延长发酵时间。发酵完毕后的糟醅重复a、b、c、d步骤操作，循环生产白酒。