[发明专利]浓香型白酒糟醅长发酵期增香方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓香型白酒糟醅长发酵期增香方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

在浓香型白酒酿造过程中，窖池内发酵规律表现为“前缓、中挺、后缓落”的特征，即在发酵前期1-7天，窖池内温度较低(20℃以下)，微生物发酵较为缓慢，窖池内升温较慢。待温度上升至25℃以上，微生物生命活动旺盛，快速发酵，窖温逐渐上升至30-35℃，并在顶温期间维持较长时间，此为中挺，是微生物的主要发酵期，其中乙醇等成分大量形成。此后，随着发酵的继续，糟醅内营养成分越来越少，空气含量越来越低，导致微生物反应逐渐变缓，窖池内主要进行酯化反应，进行香味物质的形成。在酯化过程中，主要有三类关键因素，即酸类、乙醇及酯化酶或微生物作用。由于经过近30天的主发酵期后，糟醅中已经形成一定的酸类、乙醇类成分，以及缓慢微生物酯化作用或酯化酶作用，从而是生香味物质的重要阶段。由于糟醅中的酸类及乙醇成分有限，难于形成更为浓郁的香味成分。

酒尾是发酵糟醅蒸馏取酒完成后流出的蒸馏液，其中仍含有较多酯类、酸、醇和醛等成分，以及许多香味物质的前提物质，酒精度数较低，一般为20°左右。通常，酒尾回入甑桶底锅内进行重新蒸馏，以提取其中的香味成分，然而，由于酒尾中香味成分多为难发挥性酸、酯、高级醇类物质，反复倒入底锅中进行再次提取后，提取效果较差，由于其性质的决定，仍大量聚集在酒尾中。因此，探寻酒尾的合理化资源利用，具有重要的研究价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒糟醅长发酵期增香的方法。

本发明浓香型白酒糟醅长发酵期增香方法，包括如下步骤：糟醅入窖发酵20～40天后，取出，每立方米糟醅中分别加入曲药8～12kg、55°～65°的白酒25～35kg、黄水8～12kg、尾水8～12kg，混匀，入窖继续发酵250～350天，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。

本发明方法通过在主发酵期后添加曲药、白酒和黄水，有利于为糟醅提供丰富的乙醇、酸类以及酯化酶，从而为酯化反应提高大量的乙醇、酸类等底物，以及提供促进酯化反应的酶和微生物，从而大大提高糟醅的酯化反应效果及香味物质的生成量。通过添加酒尾，利用酒尾中丰富的酸类物质、醇类等物质作为酯化反应前提物质，促进糟醅生香，从而实现酒尾的资源化利用。

其中，为了提高增香效果，本发明浓香型白酒糟醅长发酵期增香方法，优选采用如下技术方案：糟醅入窖发酵20～40天后，取出，每立方米糟醅中分别加入曲药8～12kg、55°～65°的白酒25～35kg、黄水8～12kg、尾水8～12kg，混匀，入窖继续发酵140～160天后，再次取出，每立方米糟醅中分别加入曲药4～6kg、尾水8～12kg，混匀，入窖继续发酵90～210天，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。通过在酯化反应进入稳定期后(上述方法的糟醅入窖继续发酵140～160天后，酯化反应即进入稳定期)，再次为糟醅补充空气及酶制剂，进一步提高了糟醅的生香酯化作用，有效促进糟醅生香，从而提高白酒中的香味成分。

其中，上述方法中所加入的曲药可以采用常规的曲药，市售或自制均可。进一步的，为了提高增香效果，上述方法中所加入的曲药优选为中高温曲药(中高温曲药指发酵温度控制在50～60℃制作的曲药)。

其中，为了生产高品质的浓香型白酒，上述方法中所加入的白酒可以采用品质较好的白酒；如果为了降低成本，上述方法所加入的白酒则可以采用次品酒。

其中，本发明方法所加入的尾水的酒精度优选为15°～25°。

本发明方法提高了浓香型白酒中的香味物质含量，同时充分利用了黄水、尾水、渣酒等废弃物，并将其“变废为宝”，减少了废弃物处理成本，提高了白酒品质，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明浓香型白酒糟醅长发酵期增香方法，包括如下步骤：糟醅入窖发酵20～40天后，取出，每立方米糟醅中分别加入曲药8～12kg、55°～65°的白酒25～35kg、黄水8～12kg、尾水8～12kg，混匀，入窖继续发酵250～350天，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。

本发明方法通过在主发酵期后添加曲药、白酒和黄水，有利于为糟醅提供丰富的乙醇、酸类以及酯化酶，从而为酯化反应提高大量的乙醇、酸类等底物，以及提供促进酯化反应的酶和微生物，从而大大提高糟醅的酯化反应效果及香味物质的生成量。通过添加酒尾，利用酒尾中丰富的酸类物质、醇类等物质作为酯化反应前提物质，促进糟醅生香，从而实现酒尾的资源化利用。