[发明专利]一种胡萝卜护色液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种胡萝卜护色液及其制备方法。

背景技术

胡萝卜为伞形花科，属二年生草本作物，直根可食，原产于中亚西亚和非洲北部，是全球性蔬菜作物之一。胡萝卜颜色靓丽、脆嫩多汁，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，在世界上享有很高的声誉，被视为菜中上品。胡萝卜作为一种健康的功能食品，因其含有丰富的蔗糖、葡萄糖、淀粉、脂肪、纤维素、多种维生素以及多种矿质元素，具有多种保健功能，如益肝明目、利膈宽肠，通便防癌、健脾除疳、增强免疫力、降糖降脂及美容护肤等作用。据2004年FAO统计，全世界胡萝卜的栽培总面积已达107.7万hm²，其中我国栽培面积占42％，尤其在我国北方，胡萝卜栽培广泛，是一种重要的秋储菜。科学有效的储藏方法能为胡萝卜的食用期提供重要的保障。

常见的胡萝卜贮藏方式是带土贮藏，但经一定时期贮藏后再用流水清洗，胡萝卜的根表皮会有迅速褐变的现象发生，降低其食用价值。目前国内外对褐变现象的控制缺乏有效的技术和措施。

通常，防治褐变的发生可以从去除氧、清除底物和抑制酶活等几方面来进行。去除氧一般采用真空包装或气调贮藏的方法来调控贮藏环境中的O₂和CO₂浓度，但很难达到预期效果。清除底物一般指清除造成酶促褐变反映的酚类物质，要彻底清除底物一般不容易做到，也缺乏具有针对性的操作。故实际生产中最常见也最方便的就是使用酶抑制剂来抑制酶活性。目前常用的抑制剂，包括亚硫酸盐、氯化钙(CaCl2)、抗坏血酸(AA)、异抗坏血酸(EA)、植酸(PA)、次氯酸钠、Vc等。实验发现含硫化合物对胡萝卜护色会使胡萝卜表面发粘，且刺激性大，存在食品安全隐患，不利于应用。其他方法成本高，易产生副作用，造成金属离子污染。且用水、次氯酸钠、Vc为组分的护色液浸泡果蔬后易产生异味，效果不显著。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种成本低、安全无污染、能有效延缓胡萝卜色变的护色液。

每100重量份的本发明的胡萝卜护色液中包括下述重量份的各成分：

氯化钙        0.1～0.5份

L-半胱氨酸    0.1～0.5份

柠檬酸        0.1～0.2份

其余为水。

其中所述胡萝卜护色液，每100重量份的所述护色液中优选包括下述重量份的各成分：

氯化钙       0.5份

L-半胱氨酸   0.5份

柠檬酸       0.1份

其余为水。

另外，本发明还提供一种所述胡萝卜护色液的制备方法，所述方法为将氯化钙、L-半胱氨酸、柠檬酸加入水中，搅拌均匀至溶质全部溶解，制得胡萝卜护色液。

其次，本发明还提供一种所述胡萝卜护色液的使用方法，其将胡萝卜于所述护色液中浸泡25～30min后，干燥储藏。

在本发明中，氯化钙的钙离子能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织的硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度。且钙离子可以同氨基酸结合为不溶性化合物，可控制非酶褐变。L-半胱氨酸能与醌类物质反应生成稳定的无色化合物，防止醌氧化成有色物质，从而抑制褐变。柠檬酸能螯合金属离子，可降低果蔬中多酚氧化酶的活性，产生抗氧化作用，延缓褐变。

本发明的护色液可以保持胡萝卜色泽光亮，口味纯正，且成本低、效果明显、无副作用、配制工艺简单，特别适合果蔬加工、贮藏过程中的大批量使用。

附图说明

图1为外观指数变化示意图。

图2为颜色指数变化示意图。

图3为PPO活性变化示意图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

一、胡萝卜护色液的配置

实施例1

在常温常压下，将5g氯化钙、5g L-半胱氨酸、1g柠檬酸溶解于985g蒸馏水中，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解；加蒸馏水至总重1000g，用玻璃棒搅拌均匀，得到胡萝卜护色液。

实施例2

在常温常压下，将1g氯化钙、2.5g L-半胱氨酸、2g柠檬酸溶解于985g蒸馏水中，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解；加蒸馏水至总重1000g，用玻璃棒搅拌均匀，得到胡萝卜护色液。

实施例3