[发明专利]一种豆浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆浆制备方法，尤其涉及一种投资少、能耗低的豆浆制备方法，该豆浆可用于生产各种豆腐。

背景技术

豆浆可以说是各种豆制品加工的中间原料，简单地说就是将大豆清洗、浸泡和磨浆所得到的初级产品。根据各种最终产品的性质和需要，豆浆的制作工艺也会有适当的改变。当然，大豆经脱腥、浸泡、磨浆及后期煮制，也可以作为供饮用的豆浆饮品(也称豆奶)。

本发明说明书和权利要求书中所记载的豆浆，主要是指用于生产各种大豆制品，例如豆腐，的中间原料。豆腐作为一种古老而带有神秘感的产品，自诞生以来2000余年，都延续着泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、点脑、成型这一手工操作流程和规律。近代虽然开始了关于豆腐的研究和工业化生产的探索，但都是基于了传统的工艺和规律，所实现的机械化生产，甚至自动化生产线也都是对手工操作过程的模仿或替代，可以说，豆腐的研究至今没有涉及到豆腐生成机理问题，也没有触及传统的工艺和程序。作为豆腐生产中的关键环节——豆浆的制备，传统的豆腐制备工艺中，在磨浆前需要泡豆，而且泡豆过程需要10-15hr，还需要多个洗豆、泡豆池，因泡豆时间长，为实现连续生产，需要将全天生产所用原料豆一次浸泡，导致整个豆腐生产线上的设备庞大，占地面积大、投资高；其次，反复洗豆、泡豆耗水量约占全部排放废水的60-70％，废水中含有大量污染环境的有机物，大量排放废水形成对环境的污染。另外，传统工艺只强调充分泡豆，由于泡豆时间已经很长，生产中对于泡豆终点的控制也就不再被关注，事实上，受大豆中蛋白质性态的影响，泡豆不充分(大豆子叶中心仍较硬)和泡豆过度，都会影响豆腐的成型和弹性等品质，也就是说，即使泡豆长达10小时，也会存在泡豆不充分而使豆腐质体发硬的现象。

因此，为实现真正的自动化生产线并减少设备投入和占地，更为了达到节能减排的目的，改革传统的泡豆工序可以说是豆腐及相关产品生产的工业化探索的重要环节之一。但是，近50年来，豆腐生产虽然经历了无数“革命”化，无外乎是对一些加工设备的更新换代，泡豆和点脑这两个关键工序仍沿用了手工生产的原理和操作，生产实践证明，大豆不经充分泡豆而直接磨浆，不仅豆浆色泽灰暗，点脑时保水性极差，豆腐的成型难以完成，更无法生产目前市场上有很高占有率的南豆腐、盒豆腐等高保水型豆腐产品，即使生产豆腐干类的产品，不仅缺少豆腐应有的香气，产品的弹性和韧性也很差。为缩短泡豆时间，相关的尝试包括采用热风脱皮工艺将大豆去皮后进行浸泡，这样虽然在一定程度上缩短了大豆浸泡的时间，但热风烘干过程不仅耗能大，操作复杂，并且大豆受热造成部分大豆蛋白质失活，以及保水量不均匀，不利于大豆的充分吸水水化，而导致乳化功能下降，直接表现为形成的豆浆色泽灰暗，油脂颗粒大。

因此如何在减少设备，节省投资，降低能耗的同时制备色泽洁白乳化状态良好的豆浆成为有待解决的问题。

发明内容

本发明提供一种豆浆的制备方法，通过控制原料豆的破碎和浸泡条件，不仅缩短了大豆浸泡时间，而且使大豆达到最优泡豆状态，在节省投资，降低能耗的同时，获得的豆浆具有更独特的品质，更利于后续生产豆腐及相关产品。

本发明还提供了一种生产豆腐的方法，通过改进豆浆原料的制作工艺，提高了豆腐生产效率的同时，利于实现豆腐的连续化生产。

本发明提供的豆浆的制备方法，包括：

1)采用经破碎、去除了胚芽、细粉以及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料；

2)将所述大豆子叶碎粒用水浸泡30-60分钟之后进行磨浆，磨浆后去除豆渣得到生豆浆，浸泡时子叶碎粒与浸泡用水的重量比为1∶6-11；

3)将生豆浆煮沸，并在85℃以上保温30-45min得到所述豆浆。

本发明进一步提供了生产豆腐的方法，所述方法包括按照上述方法制备豆浆，以及使该豆浆与凝固剂混合而凝固成为豆腐的过程。所述凝固剂为盐卤凝固剂、石膏凝固剂、食用酸类凝固剂、内酯类凝固剂中的一种或多种。所述食用酸类凝固剂为HCl、H₃PO₄或柠檬酸。