[发明专利]浓香型白酒的低能耗生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓香型白酒的低能耗生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

在各种类型、不同香型的白酒生产中，配料方法不尽相同。浓香型白酒生产在工艺，采用续糟配料，在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料(如高粱等粮食)与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮次发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边填入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型白酒中又称为“万年糟”。

浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础，发酵过程是栖息在曲药、窖泥以及现场生产环境中的庞大微生物区系在糟酷固、液、气三相界面之间对原料中的淀粉、蛋白质等物质进行利用的复杂的物质能量代谢过程。发酵糟酷在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的“三流运转”规律的载体。在窖池这一特定的环境中，微生物对营养物质的利用率是有限的，微生物到一定时间后就会趋于衰老死亡，造成部分淀粉等营养物质未被利用。出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)中一般残存着未能完全利用的淀粉、被富集的蛋白质、代谢产物氨基酸、维生素、矿物元素、微生物残体等营养物质，正常状态下出窖糟醅残余淀粉含量为12～16wt％。续糟配料过程中又加入了新的原料，如此循环，每一轮次出窖糟醅中都含有残余淀粉未被利用，势必造成部分淀粉成为“死淀粉”，不能被微生物利用，导致粮食的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒的低能耗生产方法。

本发明浓香型白酒的低能耗生产方法包括如下步骤：

a、出窖糟醅每2.0m³加入粮食200～250kg、糠壳40～50kg，混匀，上甑蒸馏取酒，酒流完后继续蒸粮至出甑，降温后每2.0m³糟醅加中温大曲(在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)40～50kg，入窖进行第一轮发酵；

b、将第一轮发酵成熟的糟醅取出，每2.0m³糟醅加入糠壳30～40kg，混匀，上甑蒸馏取酒，降温后每2.0m³糟醅加中温大曲40～50kg，入窖进行第二轮发酵；

c、将第二轮发酵成熟的糟醅取出，蒸馏取酒。

其中，本发明人经过大量试验研究，发现从流酒开始到蒸粮结束出甑时间控制在1h左右，粮食已完全熟透，为了保证生产的可执行性与可控性，本发明a步骤中，从流酒开始到蒸粮完成的时间优选为0.8～1.2h。

其中，发酵过程中由于微生物代谢产生的能量积累导致了温度的上升，淀粉等原料物质含量的差异性导致升温幅度的差异性，在较低的温度下微生物生长缓慢，菌体健壮，有利于在温度达到最合适的发酵温度时具有较大的活力和持久的代谢能力，而最合适的发酵温度是32℃左右，为了达到正常的升温幅度，保证微生物在最合适的温度条件下发酵，本发明人通过大量试验研究，确定上述a步骤中糟醅入窖温度为18～22℃，b步骤中糟醅入窖温度为22～26℃较为合适。

进一步的，微生物的生长繁殖，代谢活动都必须在有水的情况下才能进行，，水在发酵糟中不断流动，溶解各种物质，让微生物不断的摄取利用，起到媒介的作用，入窖糟醅中的水分含量跟淀粉等原料物质的含量成正比例关系，因此，a步骤中糟醅入窖水分含量优选控制为52～55wt％，b步骤中糟醅入窖水分含量优选控制为49～52wt％。

其中，微生物通过生长繁殖，代谢活动，对淀粉等原料物质进行利用，产生新的物质，这个过程是需要一定的时间的，入窖淀粉等原料物质含量多，这个时间相对就要长一些。本发明a步骤中第一轮发酵时间选择为50～60天较为合适，b步骤中第二轮发酵时间相对第一轮适当缩短为40～50天较为合适。

其中，本发明方法的c步骤中，将第二轮发酵成熟的糟醅取出后，优选按步骤a～b进行循环生产，这样就进入了浓香型白酒的循环生产过程。

本发明方法降低了浓香型白酒生产的粮耗(粮耗降低35％以上)，同时降低了蒸汽能耗(蒸汽能耗降低30％以上)，大幅降低了生产成本，进一步提高了企业的经济效益，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明浓香型白酒的低能耗生产方法包括如下步骤：

a、出窖糟醅每2.0m³加入粮食200～250kg、糠壳40～50kg，混匀，上甑蒸馏取酒，酒流完后继续蒸粮至出甑，降温后每2.0m³糟醅加中温大曲(在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)40～50kg，入窖进行第一轮发酵；