[发明专利]一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法

说明书

技术领域

一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，本发明涉及果蔬脱水加工，属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

莴苣，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。

莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。莴苣的营养成分很多，包括蛋白质，脂肪，糖类，灰分，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B，微量元素钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。近年的研究发现，莴苣中还含有一种芳香烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对于消化系统的肝癌、胃癌等，有一定的预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。

每100克莴苣含水分96.4克，蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.5毫克。

脱水蔬菜是将新鲜蔬菜干制加工，使其水分降至可长期安全贮存程度，并保持新鲜蔬菜的色泽、风味及营养成分的精制品。蔬菜脱水后其水分含量降至4%～13%，水分活度降至0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2～3年；与新鲜原料相比，质量减轻10～20倍；产品一般3～10 min内即可复鲜，复鲜度大于90%。

蔬菜细胞组织脱水后，引起蛋白质化学特性改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和功能发生改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。由此可见，作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养成分不流失等优点，是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。然而，目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加，其科技含量依然较低，大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。因此，进行蔬菜脱水技术的深入研究，并引进适合的高新技术，将成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键。

绿色蔬菜脱水干燥过程中，叶绿素极易受热损失，使蔬菜的感官下降，商业价值下降甚至丧失。因此需要护色液进行渗透处理保护叶绿素。常用的护色液有硫酸铜、氯化锌等含有金属离子的盐类，葡萄糖、蔗糖、乳糖、糊精等一些糖类对叶绿素也有保护作用，而且在脱水莴苣片的护色中糖类的护色效果还要优于金属离子护色液。

乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物。与其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。蔗糖是植物界最常见的含量最高的双糖，是工业产量最大、纯净度最高的碳水化合物。糖类对叶绿素具有保护作用。而在护色液中加入微量食盐，可以增加其协同作用。

已经有多篇文献报道糖类物质对叶绿素有保护作用，且乳糖的保护作用要优于葡萄糖、蔗糖，而在护色液中加入微量的食盐，使溶液呈中性，以防止叶绿素的退化（黄劲松，2006）。食盐也可以破坏蔬菜中酶或酶的氧化系统，并减少氧气供给，起到保护作用。