[发明专利]糖果用糖浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及糖浆生产领域，具体地说是一种糖果用糖浆的制备方法。

背景技术

目前，用于糖果生产的糖浆主要包括葡萄糖浆、高纯度麦芽糖浆及糖果专用糖浆。

葡萄糖糖浆的吸湿性过强，单独使用时制作出来的糖果容易出现发烊发粘现象。高麦芽糖浆的吸湿性过弱，单独使用时制作出来的糖果则容易出现发砂现象，不仅影响糖果的食用，而且货架期短。为了克服上述两种糖浆的不足，现有技术中也经常将这两种糖浆混合起来使用。然而，将这种混合糖浆用于糖果生产仍然存在以下不足：(1)高纯度糖浆粘度大，不易混合均匀，导致糖果生产质量不够稳定；(2)混合糖浆需要相关的容器，增加生产成本和生产过程中的占地面积。(3)混合糖浆过程中需要器械搅拌，增加生产成本和相应的人工成本。

另外，现有技术中的糖果专用糖浆大多是酸法或者酸酶法生产的，虽然生产工艺简单，但存在成本较高、成品口感不好、生产过程中会产生大量废水等缺点。

发明内容

本发明的技术任务是针对上述现有技术的不足，提供一种糖果用糖浆的制备方法。

本发明的技术任务是通过以下方式实现的：以普通淀粉乳为原料，以限定所加入的酶的种类、加酶时间及加酶量的形式控制产品成份，使所生产糖浆完全符合糖果生产要求。

本发明的糖果用糖浆的制备方法，包括以下步骤：

a、酶浸：向调浆后的PH值为3.5～6.0的淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶400～800ML/DS.t，在40～65℃下搅拌均匀；

b、一次喷射液化：对酶浸后的物料进行一次喷射液化，液化温度100～110℃，液化保温时间20～40min；

c、二次喷射液化：对一次喷射液化后的物料进行二次喷射液化，液化温度120～140℃，液化液DE值控制在15～25；

d、糖化：二次喷射液化所得的液化液冷却至50～65℃，加入复合糖化酶进行糖化，糖化时间20～32h，所得糖化液DE控制在35～45；

e、灭酶：加热糖化液至80～90℃灭酶，并保温15～30min；

f、离子交换去除杂质后即得糖浆成品；

所述复合糖化酶由麦芽糖酶、高转化率糖化酶及真菌淀粉酶组成，其用量分别为麦芽糖酶15～40ML/DS.t、高转化率糖化酶40～80ML/DS.t、真菌淀粉酶5～20ML/DS.t。

优选地，在糖化液去除杂质后，浓缩得DE值为35～45的糖浆成品。

酶浸时向淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶的量优选为400～700ML/DS.t。

酶浸时向淀粉乳中加入耐高温α淀粉酶最佳为600ML/DS.t。

糖化时复合糖化酶的加入量为：

麦芽糖酶20～25ML/DS.t、高转化率糖化酶50～70ML/DS.t、

真菌淀粉酶8～15ML/DS.t。

本发明方法中所涉及的液化酶和糖化酶分别为：

耐高温α淀粉酶(酶活：20000u/ml)：用于使淀粉不规则地水解。

麦芽糖酶：(酶活：4000u/ml)使麦芽糖水解为葡萄糖。

高转化率糖化酶(酶活：100000u/ml)：在水解过程中，使葡萄糖单位从分子链的非还原性末端被逐个水解下来。

真菌淀粉酶(酶活：20000u/ml)：真菌淀粉酶水解淀粉主要生成麦芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。

本发明所用淀粉乳是可以由任何一种淀粉原料与水调制而成，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等。在调浆过程可以选用现有技术中任何一种无机酸或有机酸调整淀粉乳的PH值，如盐酸等。

本发明的一种糖果用糖浆的制备方法与现有技术相比具有以下突出的有益效果：

(1)利用双酶法(即液化、糖化都用纯酶制剂)生产，整个生产过程中由酶制剂引导整个反应过程，酸只在调节PH值时少量使用，而不作为反应试剂，产品组分更容易控制，杂质少、成本低、无污染；

(2)糖化过程利用麦芽糖酶、标准糖化酶及真菌淀粉酶三种酶协同作用，制得含有麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等多种成分的DE值40左右的糖果生产专用糖浆，使其在不与其它产品混合的情况下便可直接应用于糖果生产；

(3)所得产品在糖果生产中具有以下优良特性：

a、甜度比蔗糖低，具有甜味纯正、温和、爽口的特点，可替代蔗糖、淀粉糖浆等，以降低糖果的甜度；

b、抗结晶性：可有效防止糖果、巧克力中的返砂现象；

c、低吸湿性：抗吸湿能力比淀粉糖浆强，可防止糖果吸湿发烊；