[发明专利]一种鱼香味发酵肉的制作方法在审
| 申请号： | 202110597294.0 | 申请日： | 2021-05-31 |
| 公开（公告）号： | CN113115913A | 公开（公告）日： | 2021-07-16 |
| 发明（设计）人： | 张崟;白婷;柯欢;张应杰;母运龙;李慧;张佳敏;刘达玉 | 申请（专利权）人： | 成都大学 |
| 主分类号： | A23L13/60 | 分类号： | A23L13/60;A23L13/70;A23L13/50;C12N1/20;C12N1/02;C12Q1/689;C12R1/085;C12R1/44;C12R1/01 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 赵婷;何渊 |
| 地址： | 610106 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种鱼香味发酵肉的制作方法，属于生物技术在肉制品深加工领域的应用。将活鱼宰杀后经过采肉制得肉糜，以肉水比1:1~1:1.5（w/w）将肉糜和水混合物煮沸20min以上制成鱼汤。待鱼汤冷却至20℃以下后，在其中接种蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）和海洋杆菌属（Oceanobacillus sp.）。然后将鱼汤在30~40℃的恒湿环境下发酵40~70h。将发酵后的鱼汤均匀涂抹在新鲜肉或加工肉制品表面，然后在新鲜肉或加工肉制品表面均匀撒上肉重6~10%的食用盐，待新鲜肉或加工肉制品表面无水珠且色泽稳定后，将其放置在常温环境下进行自然发酵。该方法采用人工接种自然发酵的方法制作的腌肉，不仅具有良好的色泽，而且还使腌肉具有良好的鱼香味。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 香味 发酵 制作方法 | ||
【主权项】：
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