[发明专利]一种基于调味料鲜度评价的极鲜复合调味料的制备方法

摘要

一种基于调味料鲜度评价的极鲜复合调味料的制备方法，属于食品加工领域。本发明以杏鲍菇粉、金针菇粉、甲鱼下脚料粉、虾肉粉和谷朊粉为原料，通过缓冻加冻干、双螺杆挤压、超声和生物酶解技术混合技术使用，制备极鲜复合调味料，混合技术的应用缩短常规生物酶解技术制备时间，提高了生产效率，增强了产品鲜味和风味，提高了产品质量。本发明以常用鲜味剂谷氨酸钠为标样制作鲜味强度分级标准，以电子舌检测结合感官评定检测鲜味值，鲜味值小于0.3％谷氨酸钠浓度鲜味值，为微鲜级别，处在0.3～0.6％谷氨酸钠浓度鲜味值之间为鲜级别，处在0.6～0.8％谷氨酸钠浓度鲜味值之间为强鲜级别，大于0.8％谷氨酸钠浓度鲜味值为极鲜级别。

主权项

1.一种基于调味料鲜度评价的极鲜复合调味料的制备方法，其特征在于，步骤如下：/n(1)原料选择：以鲜味成分含量丰富的新鲜杏鲍菇、新鲜金针菇、新鲜甲鱼下脚料、新鲜虾肉和刚从小麦粉中制取的面筋蛋白为原料；/n(2)制备方法：/n(A)将原料切成小块或小片，于-5～-15℃下分别进行缓冻制16～24h；/n(B)分别真空冻干，并对冻干后的原料进行粉碎，过筛；/n(C)根据不同物质鲜味成分含量不同，将杏鲍菇粉、金针菇粉、甲鱼下脚料粉、虾肉粉和面筋蛋白粉按照1～4:1～3:1～3:1～4:1质量比进行混合均匀，得到混合粉；/n(D)将混合粉进行螺杆挤压，筒体温度70～90℃；/n(E)进行50～70℃热风干燥，粉碎过筛；/n(F)配制成质量浓度为2～4％溶液，进行超声波处理；/n(G)向溶液中加入0.1～0.2％复合蛋白酶，在45～55℃下，酶解1～2h，灭酶；/n(H)再向溶液中0.15～0.25％加入风味蛋白酶，在45～55℃下，酶解2～3h，灭酶，过滤，获得复合调味料；/n(3)鲜味强度级别制定：以谷氨酸钠为标样制成溶液，以电子舌检测结合感官评定鲜味值小于0.3％谷氨酸钠浓度鲜味值，为微鲜级别，处在0.3～0.6％谷氨酸钠浓度鲜味值之间为鲜级别，处在0.6～0.8％谷氨酸钠浓度鲜味值之间为强鲜级别，大于0.8％谷氨酸钠浓度鲜味值为极鲜级别；/n(4)复合调味液鲜味评价：用(2)获得复合鲜味调味料进行电子舌鲜味检测和感官评定，与(3)制定的级别对照，进行复合调味料鲜味强度级别评定。/n