[发明专利]一种巧克力流心月饼的制作方法在审
申请号: | 201910901970.1 | 申请日: | 2019-09-23 |
公开(公告)号: | CN110710588A | 公开(公告)日: | 2020-01-21 |
发明(设计)人: | 普绩;王艺璇 | 申请(专利权)人: | 王艺璇 |
主分类号: | A23G1/54 | 分类号: | A23G1/54;A23G1/48;A23G1/42;A23G1/32 |
代理公司: | 53100 昆明正原专利商标代理有限公司 | 代理人: | 陈左 |
地址: | 650200 云南省昆*** | 国省代码: | 云南;53 |
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摘要: | 本发明提供一种巧克力流心月饼的制作方法,由饼皮和饼馅组成,所述饼馅为内、外两层,制作步骤为:(1)制内层饼馅;(2)制外层饼馅;(3)制饼馅;(4)制巧克力饼皮;(5)巧克力月饼成形得到巧克力云腿流心月饼。本发明制作出的流心月饼,以火腿、云腿或牛肉和豆沙构成饼馅,与巧克力饼皮外壳结合,整个产品增加了巧克力的风味和口感。豆沙料作为饼馅的外层,保证了流心的色泽、流动性、软硬适中,使火腿或云腿流心处于密封状态,避免云腿流心馅的流动性太大,导致品尝时流心外溅,弄脏手和衣物。巧克力外壳避免空气吸湿,巧克力脆性和硬度解决了运输时流心流出或产品破损严重等问题。 | ||
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【主权项】:
1.一种巧克力流心月饼的制作方法,巧克力流心月饼由饼皮和饼馅组成,其特征在于,所述饼馅为内、外两层,制作步骤如下:/n(1)制内层饼馅:取窖藏至少二年的火腿或者云腿股骨肉部分,浸泡至少3小时,清洗、凉干后蒸熟,切成5-10mm厚的片状,敲打10-15分钟后放入电动石磨中磨5-10分钟,再送入研磨机,按照研磨机内物料100份加入温度42℃的液状可可脂30-40份,经研磨机磨至37µm得到液体状浆料,取磨好的液体状浆料25-30份,加月饼专用油15-20份、固形物不大于50%的花生酱30-40份、葱油1.5-2份、朗姆酒0.2-0.3份和海盐0.01-0.05份,搅拌混合均匀得到混合浆料;/n(2)制外层饼馅:竹豆或白饭豆浸泡至少6小时,清洗后煮熟,煮豆中加入不超过1‰的小苏打,煮熟后用电动石磨磨细,在水中用纱布过滤,去掉上面的豆皮及下面的细豆沙,取中间的豆沙层,按照重量份1份豆沙加入0.3-0.4份月饼专用油和0.3-0.45份白糖,搅拌混合均匀继续煮至含水量15%以内即可出锅;/n(3)制饼馅:将步骤(2)得到的豆沙料制成中空的圆柱形内,按照混合浆料与豆沙料的重量份比例为1:2,将步骤(1)得到的混合浆料通过自动定量器挤入豆沙料制成的圆柱形内,收口后放入-10℃的冻库内急冻至少15分钟,待用;/n(4) 制巧克力饼皮:将巧克力大块放入食品研磨机内,控制研磨机内循环水温在36-40℃,保持料温46℃,紧格至2安培,磨至35µm得到巧克力浆料,倒至保温缸内,保温缸内设置在42-45℃,搅拌2-3小时,倒入调温至42-45℃的保温缸;调温台上的巧克力浆料调温至30-32℃时,按照重量份取3-5‰份益生菌进行接种,然后进行第二次调温至30-32℃,倒入模具中,经过震动流化床进行5-10分钟排除空气处理后,倒出多余的巧克力,铲底后进入3-7℃的冷却隧道,4-5分钟出隧道,得到巧克力饼皮;/n(5)巧克力月饼成形:将步骤(3)得到的饼馅放入巧克力饼皮做的外壳中,取42℃的混合浆料封底,铲去多余的混合浆料后,放在模具中送入7-12℃的冷却隧道,5-10分钟出隧道,脱模后即得到巧克力云腿流心月饼。/n
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