[发明专利]一种牦牛肉丸及其制备方法

摘要

本发明涉及一种牦牛肉丸及其制备方法，属于肉制品加工技术领域。该方法包括原料肉验收及分割、预冷、绞肉、打浆、腌制与成型、水煮与风冷、速冻与包装入库等步骤。本发明制备方法简单、可靠，制得的产品牦牛肉味浓，口感优异，弹性好，色泽优异。本发明采用牦牛肉、鸡胸肉、猪瘦肉和/或食用菌制成肉丸，营养更为丰富，填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活理念。

主权项

1.一种牦牛肉丸的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成的肉块，得到牦牛肉块；步骤（2），预冷：将步骤（1）得到的牦牛肉块冷冻至中心温度为零下0.9‑零下1.1℃；步骤（3），绞肉：将步骤（2）预冷后的牦牛肉块与鸡胸肉、猪瘦肉一起绞碎，得到肉馅；牦牛肉块与鸡胸肉、猪瘦肉的质量比为6：0.9‑1.1：0.9‑1.1；步骤（4），打浆：将步骤（3）得到的肉馅与辅料一起进行打浆，得到浆料；按照4斤肉馅所需辅料来计，辅料包括：马铃薯淀粉0.44‑0.46斤、牦牛油0.39‑0.41斤、猪板油0.78‑0.82斤、大豆分离蛋白0.48‑0.53斤、富丽磷1# 6.5‑7.5克、富丽磷2# 7‑9克、TG酶5.8‑6.3克、食盐58‑62克、白砂糖48‑53克、味精9.5‑10.5克、增鲜剂5.8‑6.1克、肉味增香剂1.9‑2.05克、胡椒粉4.5‑5.2克、姜粉5.5‑6.5克、冰水1.2‑1.5斤；步骤（5），腌制与成型：将经步骤（4）打好的浆料在1‑4℃下腌制8‑10小时，之后将腌制好的物料制成直径为1.8‑2cm的肉丸，并于水中成型，成型时水温为55‑60℃；步骤（6），水煮与风冷：将步骤（5）成型的肉丸于92‑96℃下水煮至肉丸中心温度为79‑82℃，后风冷至室温；步骤（7），速冻与包装入库：将步骤（6）风冷后的肉丸于零下30℃下速冻，之后包装入库，即得到牦牛肉丸成品。