[发明专利]一种花生鲊辣椒的制作方法

摘要

本发明提供一种花生鲊辣椒的制作方法，涉及食品加工技术领域，本发明的花生鲊辣椒的制作方法包括以下步骤：(1)原料的准备、(2)制备果蔬混合物、(3)制备藕粉、(4)制备辣椒碎、(5)制备粘米粉、(6)混料、(7)密封发酵、(8)加工调味、(9)包装、检验；本发明的花生鲊辣椒如果采用本发明的特殊制法，能使各食材的功效最好的发挥，所制得的花生鲊辣椒口感微辣、微酸，气味略带荷叶清香，外焦里绵软，色香味俱全，促进食欲，营养丰富，且不易上火，且不添加任何防腐剂，不用进行杀菌步骤，食用安全，节约成本，值得推广生产。

主权项

1.一种花生鲊辣椒的制作方法，其特征在于，该制作方法包括以下步骤：(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：粘米100‑150份、红辣椒60‑85份、花生20‑40份、莲藕15‑25份、豆瓣8‑16份、南瓜5‑10份、黄瓜4‑9份、柚子3‑8份、料酒18‑30份和食盐3‑9份；(2)制备果蔬混合物：取柚子果肉，与南瓜和黄瓜混合后，放入打浆机中打浆，制得混合果蔬浆，在混合果蔬浆中加入纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶，接着升温至45‑50℃，保温放置2‑3h，接着加入蔗糖，使上述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5‑0.7g/mL，放置15‑25min后，立即加入15‑25重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得果蔬混合物，备用；(3)制备藕粉：取莲藕去皮洗净，搅成莲藕汁后倒入盆中静置沉淀，沉淀后去除表层水，将余下的沉淀物烘干成莲藕粉块，接着将莲藕粉块磨成藕粉，备用；(4)制备辣椒碎：取新鲜红辣椒洗净后，去掉红辣椒的柄和椒籽，沥干水分，切碎得到辣椒碎，备用；(5)制备粘米粉：将粘米淘洗沥干水分，然后干燥至表面水分低于14％，然后粉碎至过60‑80目筛，得到粘米粉，备用；(6)混料：将粘米粉、辣椒碎、藕粉和盐混合充分拌匀，拌匀后以用手捏可成团、松开团又可散开为宜，得到发酵料，备用；(7)密封发酵：在瓦坛底部放入干荷叶将底部铺满，按照一层发酵料、一层豆瓣、一层果蔬混合物的放置顺序依次放入坛内，最后添加料酒，接着在物料表面放上2‑3张干荷叶压实，坛口用塑料封紧，盖上盖子并在坛沿加水密封，阴凉处放置7天以上，得到鲊辣椒；(8)加工调味：将花生米洗净晾干水分，然后放入锅中小火慢炒，炒至产生轻微糊味即可捞出备用；瓦坛中取出发酵好的鲊辣椒，将鲊辣椒投入食用油油锅中翻炒，翻炒过程中火力保持在小—中火，由于藕粉淀粉含量较高，有一定的黏连，在翻炒过程中，食用油分3‑5次加入，还需要加入少量水，分2‑3次加入，当鲊辣椒呈焦黄色团粒时，倒入炒制好的花生，翻炒拌匀，即可起锅；(9)包装、检验：或将炒熟的鲊辣椒放凉后装入已灭过菌塑料袋，真空包装，由于该产品属油炒制品，不需另外杀菌处理包装好的鲊辣椒产品置于30℃恒温培养7‑8天，检验合格无霉变、胀气现象后即可入库。