[发明专利]一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法及其制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用

摘要

本发明公开了一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法及其制备的黑胡萝卜全粉在食品中的应用，制备时，包括以下步骤：清洗、冻融、破碎、护色、球磨、均质、酶解、灭菌和喷雾干燥等步骤，最后可得到黑胡萝卜全粉；本发明的制备工艺简单，生产成本低，耗时短，制备的黑胡萝卜粉极大程度的保留了其营养成分及风味，最大幅度提高了花青素含量，增加了其可溶性固形物，最终保证了产品的均一性，用于烘焙食品、冷冻食品或直接冲饮中，都可丰富其口感，添加其色泽，具有很高的营养价值。

主权项

1.一种富含花青素的黑胡萝卜全粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）清洗：挑选出新鲜的黑胡萝卜，用流动的清水将黑胡萝卜清洗干净；（2）冻融：将清洗干净的黑胡萝卜用冻融法反复冷冻熔化3‑4次，冷冻温度为‑25‑‑15℃；（3）破碎：将冷冻的黑胡萝卜使用破碎机破碎至2‑4mm；（4）护色：将破碎后的黑胡萝卜立即投放至含有磷酸和异维C钠的水中进行护色，所述磷酸和异维C钠的添加量分别为原料重量的0.01‑0.03%、0.20‑0.30%，水的加入量为原料重量的0.7‑1.5倍；（5）球磨：将护色后的原料用球磨机进行粉碎混合；（6）均质：将粉碎后的混合液用高压均质机进行均质，均质压力为20‑25MPa，均质温度为40‑50℃；（7）酶解：将均质后的混合液加入糖化酶和复合果胶裂解酶投放至连续酶解灭菌设备中进行酶解，酶解时间8‑15min，酶解温度为40‑50℃，所述糖化酶和复合果胶裂解酶的加入量分别为混合液重量的0.03‑0.08%、0.03‑0.08%，所述复合果胶裂解酶中包括质量比为7:2:1的果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶和半纤维素酶；（8）灭菌：将酶解后的混合液直接在连续酶解灭菌设备中进行灭菌，灭菌温度为85‑95℃，灭菌时间20‑40s；（9）喷雾干燥：向灭菌后的混合液中加入复合辅料助干剂进行喷雾干燥，所述复合辅料助干剂为抗性淀粉、抗性糊精和微晶纤维素，添加量分别为混合液重量的1.0‑2.0%、3.0‑5.0%和1.0‑2.0%；喷雾干燥时的进风温度为200‑240℃，出风温度为85‑95℃，即可得到黑胡萝卜全粉。