[发明专利]一种菠萝酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种菠萝酒的制备方法，本发明方法包括以下等步骤：选用成熟、无病害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，榨汁；加入焦亚硫酸钾；加入果胶酶；接种酵母；在加发酵助剂的同时调菠萝汁的糖度；将两种果酒混合均匀；继续发酵，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土澄清；澄清后虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，陈酿，经除菌膜过滤机过滤后，即得菠萝酒。本发明菠萝酒具有色泽鲜亮、果香浓郁、口味醇厚、酒体稳定的特点。

主权项

1.一种菠萝酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2～5mm的孔后浸泡于浓度为10～30％的盐水中15～30min；(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；(3)按菠萝果重量1～3％的果胶酶溶解于温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60～90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60～80℃烘干，备用；(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO₂的浓度为30～50mg/L；(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2～5:1；(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁；(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，于15～25℃下发酵7～10天，发酵前三天每天搅拌2～3次；(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5～10重量比例合混合均匀，粉碎后过100～200目筛，得到菠萝酒曲，备用；(11)选上等洁白糯米，水浸10～12小时，然后上笼蒸熟15～40min；(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵7～10天，过滤，得菠萝米酒；(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15～25℃下继续发酵10～15天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清1～2月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿2～3月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒。