[发明专利]低盐酱油的制作方法

摘要

本发明涉及一种低盐酱油的制作方法，属于调味品生产工艺技术领域。所述的制作方法，包括脱脂大豆处理、小麦处理、制酒小麦处理、酱油制曲、制酒小麦片制曲、制酒发酵、酱油发酵、压榨的原油、过滤灭菌和无菌罐装等10个步骤。本发明所提供的制作方法，科学合理，简单易行，具有低盐低温发酵、抑制杂菌生长繁殖、防止酱油发酵过程中腐败变酸的特点。

主权项

1.一种低盐酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)脱脂大豆处理：在70‑80℃下，将脱脂大豆浸水并预热5‑15分钟，然后在0.15‑0.20MPa，120‑135℃下蒸煮4‑6分钟，冷却至30‑40℃后，得到处理后脱脂大豆；2)小麦处理：将小麦在200‑300℃下炒制2‑3min，冷却至35‑40℃，然后磨粉，得到小麦粉，待用；3)制酒小麦处理：将小麦通过压片机压制成小麦片，在小麦片中加入其质量0.7‑0.8倍的水进行浸润，然后在0.1‑0.2MPa，110‑135℃下蒸煮2‑6分钟，冷却至30‑40℃后得到制酒小麦片；4)酱油制曲：将处理后脱脂大豆与小麦粉混合，加入沪酿3.042米曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度25‑35℃，制曲时间35‑45小时，得到酱油成曲；5)制酒小麦片制曲：将制酒小麦片全曲培养，接入AS3.324或AS3.350黑曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26‑36℃，制曲时间25‑35小时，得到小麦片成曲；6)制酒发酵：在小麦片成曲中加入饮用水和酒用干酵母进行发酵，发酵温度24‑34℃，发酵时间4‑10天，发酵结束后过滤，在滤液酒液中加入食盐，得到拌曲盐水，待用；7)酱油发酵：在酱油成曲中加入拌曲盐水，共同进入发酵罐中，搅拌均匀，前期发酵温度12‑18℃、发酵时间20‑30天；中期发酵温度25‑35℃、发酵时间70‑90天；后期发酵温度23‑26℃、发酵时间30‑60天，总发酵期在120‑180天，发酵过程中食盐含量在8‑10wt.％；8)将成熟酒醪通过压榨设备进行压榨，得到原油；9)将原油进行过滤、灭菌操作；10)最后将灭菌原油进行无菌罐装，得到成品。