[发明专利]一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法有效
| 申请号： | 201910295820.0 | 申请日： | 2019-04-12 |
| 公开（公告）号： | CN110101062B | 公开（公告）日： | 2022-08-19 |
| 发明（设计）人： | 张任虎;符姜燕;滑欢欢;梁亮;扈圆舒;宾金梅;易九龙;伍加文;王厚荣 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L5/10 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏 |
| 地址： | 528437 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明为一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法，包括步骤：焙炒，将黄豆在温度160‑240℃下焙炒1‑3min；泡豆，将焙炒后的黄豆放入水中浸泡；蒸豆，将浸泡后的黄豆进行蒸煮；制曲，将蒸煮后的黄豆冷却，冷却后与面粉和菌种混合培养成大曲；发酵，将大曲和盐水混合，采用高盐稀态发酵酱油酿造工艺发酵。本发明在原料处理阶段采取“蛋白质提前变性”的工艺，在浸泡之前将黄豆焙炒预处理。增加了黄豆原材料的蛋白质利用率，同时不影响黄豆浸泡时蛋白质的润水。提升了黄豆蒸煮效果及原料中蛋白质的利用率，最终提升了成品酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，提升酱油整体风味。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 高盐稀态 酿造 提高 黄豆 蛋白 利用率 方法 | ||
【主权项】：
1.一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法，包括原料处理的前处理、制曲和发酵三个阶段，所述的制曲阶段是将冷却后的熟黄豆与面粉和菌种混合培养成大曲，所述的发酵阶段是将所述大曲和盐水混合，采用高盐稀态发酵酱油酿造工艺发酵，其特征在于，包括以下步骤：1)焙炒：将黄豆在温度160‑240℃下焙炒1‑3min；2)泡豆：将焙炒后的黄豆放入水中浸泡3‑8h，控水1‑2h；3)蒸豆：将浸泡后的黄豆进行蒸煮。
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