[发明专利]一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法

说明书

本发明为一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法，包括步骤：焙炒，将黄豆在温度160‑240℃下焙炒1‑3min；泡豆，将焙炒后的黄豆放入水中浸泡；蒸豆，将浸泡后的黄豆进行蒸煮；制曲，将蒸煮后的黄豆冷却，冷却后与面粉和菌种混合培养成大曲；发酵，将大曲和盐水混合，采用高盐稀态发酵酱油酿造工艺发酵。本发明在原料处理阶段采取“蛋白质提前变性”的工艺，在浸泡之前将黄豆焙炒预处理。增加了黄豆原材料的蛋白质利用率，同时不影响黄豆浸泡时蛋白质的润水。提升了黄豆蒸煮效果及原料中蛋白质的利用率，最终提升了成品酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，提升酱油整体风味。

技术领域

本发明属于食品生产方法领域，特别涉及一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法。

背景技术

酱油是一种以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的、具有特殊色、香、味的中国传统调味品。酱油分为酿造酱油和配制酱油两大类。其中酿造酱油按照发酵工艺可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两种，虽然两种酿造酱油的生产工艺不相同，但都可分为前处理(原料处理)、制曲和发酵三个阶段。

黄豆和面粉都是国内传统的酱油生产原材料，但随着科学技术的发展，国内的越来越多的企业开始尝试选择豆粕和炒麦作为酱油生产原料。

经过研究发现，豆粕作为生产原料虽可节约油脂、降低成本；但与黄豆原料酿造酱油相比，豆粕原料中有机溶剂浸出的油脂类物质较少，酿造的酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，挥发性香气化合物的含量相对较少。而传统原料黄豆和面粉酿造的酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮；相对于豆粕，黄豆的脂肪含量较高(约为20％)，生产的脂肪酸与醇结合成酯，高级脂肪酸酯与酱油的风味密切相关，所以黄豆酱油的营养价值更高，挥发性香气化合物的相对含量较多，风味更浓厚。

目前，也有少量企业借鉴日本的做法，改用焙炒后的麦麸替代生面粉，小麦焙炒后会产生麦芽酚等香气成分，为酱油增味增色，但麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，成品酱油风味相比于使用面粉的差。

因此，目前黄豆和面粉在目前仍是国内酱油生产的主流原料。

在酱油原料前处理阶段，传统的广式酱油酿造工艺(属于高盐稀态发酵酱油)都是先将黄豆浸泡，然后除去泡豆水将黄豆蒸煮；随后进入制曲和发酵阶段制成酿造酱油。浸泡黄豆可使其含有一定的水分，在蒸煮时受热均匀，迅速达到蛋白质一次变性的效果，故黄豆浸泡工序必不可少。

然而，此种生产工艺中存在一个缺陷，就是黄豆中的水溶性蛋白会大量溶于泡豆水中，故泡豆水营养很丰富，其中有机物含量高，但这些泡豆水在目前工业生产中却是当作污水被处理掉了，造成了原料成分(主要是蛋白质)的损失和浪费。因此，降低了原料中蛋白质的利用率。

发明内容

本发明的目的提供一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法，此方法属于黄豆作为主要原料的广式高盐稀态发酵酱油酿造的前处理工艺，可在前处理阶段增加黄豆的蛋白质利用率，最终提高成品酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，提升酱油整体风味。

本发明的目的可以采用以下的技术方案来实现：

一种高盐稀态酿造提高黄豆蛋白利用率的方法，包括原料处理的前处理、制曲和发酵三个阶段，所述的制曲阶段是将冷却后的熟黄豆与面粉和菌种混合培养成大曲，所述的发酵阶段是将所述大曲和盐水混合，采用高盐稀态发酵酱油酿造工艺发酵，其特征在于，前处理阶段包括以下步骤：

1)焙炒：将黄豆在温度160-240℃下焙炒1-3min；

2)泡豆：将焙炒后的黄豆放入水中浸泡；

3)蒸豆：将浸泡后的黄豆进行蒸煮。