[发明专利]一种使用李子制备的酱油

摘要

本发明提供一种使用李子制备的酱油，制备的酱油具有较浓的酱香和酯香气及较浓的李子果香气，味道鲜美醇厚，鲜甜适口，咸味较淡，风格独特，营养丰富，为酱油家族增加了一个新的品种。与传统高盐稀态酱油相比，加入李子后扩大了蛋白质种类，增加了更多的糖类及维生素，利于各种微生物的生长及代谢，同时输入了李子中的营养成分；李子浆液经曲霉FJ036和果胶酶的酶解，可将其中的蛋白、纤维、果胶等成分充分利用，有效提高了李子成分的利用效果；产酯酿酒酵母和乳杆菌的使用可产生更多的有机酸、醇类、酯类，进一步提高了酱油的总酯含量和香味。

主权项

1.一种酱油，其特征在于，所述的酱油的制备方法包括如下的步骤：1)将豆粕和焙炒小麦粉破碎后，加水后进行蒸煮，冷却待接种曲进行发酵作为发酵原料；2)将李子去核，投入到水中热烫，将热烫处理的李子进行破碎打浆；将曲霉菌接入到李子果浆中进行发酵培养，培养结束后离心去菌体和沉淀，上清为曲霉酶发酵液；将果胶酶和曲霉酶发酵液加入李子果浆中进行酶解，制得李子曲霉酶解液；3)将步骤1)所制备的发酵原料、步骤2)制备的李子曲霉酶解液和酱油曲混合后，混合物在20‑35℃培养24～28小时；再加入浓度为18.3～19.2％食盐水、酵母种子液，30～35℃发酵40～50天；再加入乳杆菌发酵液，30～35℃继续发酵5～10天；发酵结束后，将发酵液进行压榨，制得生酱油。