[发明专利]一种使用李子制备的酱油

说明书

本发明提供一种使用李子制备的酱油，制备的酱油具有较浓的酱香和酯香气及较浓的李子果香气，味道鲜美醇厚，鲜甜适口，咸味较淡，风格独特，营养丰富，为酱油家族增加了一个新的品种。与传统高盐稀态酱油相比，加入李子后扩大了蛋白质种类，增加了更多的糖类及维生素，利于各种微生物的生长及代谢，同时输入了李子中的营养成分；李子浆液经曲霉FJ036和果胶酶的酶解，可将其中的蛋白、纤维、果胶等成分充分利用，有效提高了李子成分的利用效果；产酯酿酒酵母和乳杆菌的使用可产生更多的有机酸、醇类、酯类，进一步提高了酱油的总酯含量和香味。

技术领域

本发明属于调味品制备技术领域，具体涉及一种使用李子制备的酱油。

背景技术

李子是蔷薇科核果类植物的果实，我国大部分地区均产，7～8月间果实成熟，成熟果实饱满圆润，口感清甜爽口，形态美艳，酸甜多汁，是我国重要的经济作物之一，也是人们喜食的传统果品之一。李子果实中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及甘氨酸、丝氨酸等多种氨基酸，有养颜美容、润滑肌肤的作用。中医认为李子性平、味甘酸，入肝、肾经，具有生津止渴、清肝除热、利水的功效。主治阴虚内热、骨蒸痨热、消渴引饮、肝胆湿热、腹水小便不利等病症。

酱油是日常生活中不可或缺的调味品，其营养丰富，富含多种有机化合物、多种氨基酸及矿物质。目前，酱油生产还存在生产周期与口味之间的矛盾，要达到好的酿造品质往往需要长达半年以上的酿造周期，而且市场上销售的酱油存在风味单一、香味不足、保健效果不显著等缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种李子酱油，即一种具有李子水果口感风味和营养成份的新型李子酱油及其制作方法，具有原料新颖，菌系酶系丰富，酿造时间短，产品理化、营养及感官品质好等优点。

本发明所提供的李子酱油，其制备方法包括如下的步骤：

1)将豆粕和焙炒小麦粉破碎后，加水后进行蒸煮，冷却待接种曲进行发酵作为原料；

其中豆粕65～70份、焙炒小麦35～30份、水50～60份；

2)将李子去核，投入到水中热烫，将热烫处理的李子进行破碎打浆；将曲霉菌接入到李子果浆中进行发酵培养，培养结束后离心去菌体和沉淀，上清为曲霉酶发酵液；将果胶酶和曲霉酶发酵液加入李子果浆中进行酶解，制得李子曲霉酶解液。

作为优选，所使用的曲霉是曲霉(Aspergillus sp.)FJ036株，已于2017年9月14日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.14160；

3)将步骤1)所制备的原料、步骤2)制备的李子曲霉酶解液和酱油曲混合后，混合物在20-35℃培养24～28小时；再加入浓度为18.3～19.2％食盐水、酵母种子液，30～35℃发酵40～50天；再加入乳杆菌发酵液，30～35℃继续发酵5～10天；发酵结束后，将发酵液进行压榨，制得生酱油；

所述的步骤1)所制备的原料为90份，李子曲霉酶解液5～10份、酱油曲0.3～0.4份，18.3～19.2％食盐水199～209份、酵母种子液6～7份、乳杆菌发酵液5～10份；

所述的酱油曲，其一种制备方法如下：将麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10份、水80～90份混合后，0.1MPa灭菌20min，冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h获得酱油曲；

所述的酵母种子液，其一种制备方法如下：分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母LML001株到YPD培养基进行培养，然后将8～10份鲁氏酵母发酵液和1～2份产酯酿酒酵母发酵液混合制得酵母种子液；