[发明专利]一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺

摘要

本发明公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，步骤为：将生鲜牛肉4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入90‑100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40‑50℃时取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；然后经二次预煮（定型）、切片、复煮、烘制得到成品，本发明采用预煮工艺将生牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。经过预煮后加工的牛肉干不仅延长了货架期，而且在口感上软硬适宜，适合更多的消费者。

主权项

1.一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块，4‑25℃水浴至中心温度到10℃时用吸水纸吸取表面水分，然后放入90‑100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40‑50℃时，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；（2）二次预煮：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，加预煮牛肉重量1~2%的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤待用；（3）切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；（4）复煮：取牛肉薄片重20~40%的初煮汤，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁收干时，将肉取出；（5）烘制：将肉片铺在烘筛上，用烘箱65℃烘4小时，改为55℃烘3小时；（6）成品：将烘制的牛肉冷却、包装。