[发明专利]一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺

说明书

本发明公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，步骤为：将生鲜牛肉4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入90‑100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40‑50℃时取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；然后经二次预煮（定型）、切片、复煮、烘制得到成品，本发明采用预煮工艺将生牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。经过预煮后加工的牛肉干不仅延长了货架期，而且在口感上软硬适宜，适合更多的消费者。

技术领域

本发明属于牛肉加工技术领域，具体涉及一种利用预煮调理生鲜牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺。

背景技术

肉制品富含蛋白质，营养美味，深受消费者喜爱。尤其是即食类熟制肉制品，其新鲜度是关系到食品安全最为重要的品质特性。随着我国人民生活和消费水平的提高，即食美味的肉制品越来越受消费者青睐。

牛肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点备受消费者喜爱。随着经济快速的发展和消费水平的提高，我国对牛肉的需求日益剧增。作为全球第三大消费牛肉国，我国已经出现牛肉供不应求的现象。目前国际市场上牛肉大多是冷冻处理后的冻牛肉，因为生牛肉(生鲜或冷冻)受国际贸易的限制(疾病或微生物安全等限制)，很多生牛肉无法进入市场进行贸易往来。而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制。但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求。而适合二次加工的调理牛肉制品既能满足国际贸易的要求，又能结合中国市场和消费者需求进行二次加工。

牛肉干是以牛肉为原料加工成的另一种制品。牛肉干源自牛肉本身的营养，已显而易见，但从另一方面说，去除水分的牛肉干储藏期长、方便携带、风味独特，是旅行者和运动员等非常喜爱的休闲食品。另外，牛肉干中的风干牛肉起源于蒙古民族，曾是他们铁骑的战粮，如今演化成为大众消费食品，也反映出其独到之处，还包含了其民族特色。牛肉干的制作工艺简单，不需要腌制，与酱卤牛肉工艺大致相同，不同的是预煮和烘干的部分。预煮是为了让牛肉定型，方便切形状；而烘干的作用众所周知，主要减少水分，延长保质期。但是，传统的牛肉干低水分的特点造成了其硬度过大，不易咀嚼，口感坚韧，易损伤牙齿，不利于小孩和老人食用，使消费者感到美中不足，不仅在一定程度上影响了牛肉干的品质，还会缺失消费对象，影响其产业发展。不过近几年已有很多研究来改善牛肉干质构品质，相信不久的将来，牛肉干也会风靡世界，促进国家经济的发展。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，改善生鲜牛肉在国际贸易的限制问题，同时经过预煮工艺后，牛肉干水分活度值降低，有利于产品储藏，利用该预煮调理生鲜牛肉加工成的牛肉干制品，在最佳预煮加热温度和中心温度条件下，不仅可有效降低肉干水分活度，提高其贮藏性能，而且在适宜预煮温度下，牛肉表面变性部分可有效保护牛肉内部水分的损失，使得牛肉干软硬适中，适合更多的消费人群。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，包括以下步骤：

(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4-25℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入90-100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40-50℃时(设置不同温度点进行理化指标检测)取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；

(2)二次预煮(定型)：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，加预煮牛肉重量1～2％的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤待用；

(3)切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；