[发明专利]一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法

摘要

本发明公开了一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，涉及鱼糜制品加工技术领域。根据魔芋葡甘聚糖能够提高保水性等鱼糜特性，旨在提出一种脱乙酰基魔芋葡甘聚糖改善鲢鱼糜成胶能力的方法。以弹性模量、损耗模量的大小变化为主，以凝胶强度的大小变化为辅，作为评价鱼糜成胶能力的标准，根据添加脱乙酰基魔芋葡甘聚糖引起的成胶能力及凝胶强度的变化，将结果与纯鱼糜及魔芋葡甘聚糖复合鱼糜凝胶相比较，评价是否改善了鱼糜品质，制备出成胶能力高、凝胶性能强的高质量、高营养的凝胶制品。

主权项

1.一种改善鲢鱼糜成胶能力的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)脱乙酰基魔芋葡甘聚糖的制备：以3:20(m:v)魔芋葡甘聚糖与50％(v/v)乙醇溶液质量与体积比，称取一定量魔芋葡甘聚糖，加入相应体积的50％乙醇溶液，置于40℃恒温振荡器中溶胀，然后加入一定体积的浓度为0～6M氢氧化钠溶液，于40℃的恒温水浴锅下反应24h。脱乙酰基反应完成后，分别用不同梯度乙醇洗涤反应产物以除去过量的碱，待乙醇挥发完，经40℃真空干燥6h后得到粉末状0～95％脱乙酰度魔芋葡甘聚糖；(2)复合鱼糜的制备：将鲢鱼糜放入斩拌机内空擂5min，添加3wt％的盐进行盐擂15min,随后添加0.5～2wt％按步骤(1)所述制备的不同脱乙酰度魔芋葡甘聚糖擂溃5min，使其充分混匀，获得复合鱼糜；在整个过程中，鱼糜温度不得超过10℃；其中脱乙酰基魔芋葡甘聚糖添加量为2wt％时，鱼糜成胶能力最佳；(3)复合鱼糜成胶能力的测定：取按步骤(2)所述的复合鱼糜进行测定：DISCOVERY HR‑1 TA流变仪，40mm平行夹具，温度扫描下的振荡模式，振荡频率1HZ，应变1％，从20℃程序升温至90℃，升温速率为1℃/min，记录升温过程中的弹性模量G'和损耗模量G”的变化；(4)复合鱼糜凝胶强度的评价：取步骤(2)所述的复合鱼糜装入肠衣，进行两段式加热(先40℃下加热60min，后90℃下加热30min)，然后立即冷却过夜，利用TA‑XT Plus质构仪进行凝胶强度的评价，测定条件：切成高25mm的圆柱，放在样品台上，采用P 0.25s的球形探头，以1mm/s的速度,下压距离20mm,对样品进行测定，凝胶强度表示为破断力(g)与凹陷距离(cm)的乘积，单位为g.cm。