[发明专利]一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法

摘要

本发明公开了一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，其特征在于以猪腿肉及脂肪为原料，经原料肉预处理、腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、制备涂膜液、涂膜烟熏制成壳聚糖可食性涂膜红肠。本研究针对红肠贮藏时间短、贮藏期间品质极易劣变，以及传统真空塑料包装对环境易造成污染等问题，采用壳聚糖可食性涂膜红肠以替代塑料包装，并结合红肠的加工工艺，通过探究贮藏期间壳聚糖可食性涂膜红肠的品质变化，确定最佳的壳聚糖涂膜浓度。本方法在绿色无污染的前提下，提高了红肠在贮藏期间的品质特性，如抗氧化性和抑菌性等，具有重要的应用价值。

主权项

1.一种壳聚糖可食性涂膜保鲜红肠的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：原料肉预处理：将肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、结缔组织清理干净，瘦肉使用3‑5mm绞肉刀搅碎，脂肪切成1cm3方块备用；步骤二：腌制：将步骤一预处理后的瘦肉加入3％的食盐、0.01％的亚硝酸钠，0.4％的磷酸盐和0.1％的抗坏血酸盐，于4℃条件下腌制24h；将步骤一制得的脂肪块，添加3％食盐于4℃条件下腌制48h；步骤三：制馅：将步骤三腌制的肉馅按配方依次加入辅料和水，最后加入脂肪块搅拌均匀；步骤四：灌制：将步骤二制得的肉馅用猪小肠肠衣进行灌制；步骤五：烘烤：将步骤四中灌制成型的红肠置于一定温度下烘烤一段时间；步骤六：煮制：将步骤五中烘烤过的红肠，在水温一定的条件下煮制一段时间，直至肠中心温度达到74℃，期间不断用针扎出小孔排气，以防止肠衣破裂；步骤七：制备涂膜液：制备0％～3％浓度的壳聚糖冰乙酸(冰乙酸体积分数为0.5％)涂膜液；步骤八：涂膜烟熏：将步骤六中煮熟的红肠浸没在步骤七制得的涂膜液中2min，取出在一定温度下熏制一段时间。