[发明专利]一种卤制爬沙虫的制作方法

摘要

本发明公开了一种卤制爬沙虫的制作方法，包括以下步骤：配卤制料水：取干红椒、花椒、豆瓣酱、啤酒、味精、鸡精、白醋、料酒、香果、草果、白蔻、干姜、桂皮、小茴香、良姜、五指毛桃、丁香、白芷、山奈、草寇、陈皮、八角，清洗除杂，加水、盐、糖，大火烧开后小火焖煮，过滤得卤料水滤液备用；再经过处理爬沙虫、俺制、焯水、低温烘干、过油、卤制、调味、装罐、高温高压物理灭菌、清洗风干后，成品装箱入库。本发明提出的卤制爬沙虫的制作方法，通过卤制料去腥杀菌、调和脾胃、温肝肾、散寒止痛，所烹饪出的爬沙虫，食用方便，香气独具特色，能促进食欲又不至于上火伤身；色香味俱佳，由于卤汁的浸入味道更浓，不燥不腻，还具有保健功效。

主权项

1.一种卤制爬沙虫的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：一、配卤制料水：按重量份取干红椒500～700、花椒250～300、豆瓣酱1300～1500、啤酒50～70、味精50～80、鸡精50～70、白醋50～80、料酒50～70、香果20～30、草果40～60、白蔻30～40、干姜200～300、桂皮30～40、小茴香50～70、良姜50～70、五指毛桃30～40、丁香20～30、白芷40～50、山奈30～40、草寇30～40、陈皮30～40、八角150～200，清洗除杂，加水6000～7000、盐600～700、糖1000～1100，大火烧开后小火焖煮40～50分钟，过滤得卤料水滤液备用；二、处理爬沙虫：以重量份取爬沙虫3000～3500，以5～8％的盐醋水浸泡6～7分钟，将爬沙虫的头部掐掉拉出内脏，再将爬沙虫的尾部掐掉拉出剩余内脏，然后放入2℃～6℃冷水中泡洗6～8分钟，将产生的黑色液体清洗掉；三：俺制：按重量份称取糖30～50、盐100～150、味精5～10、花椒液30～50、八角液30～50、料酒100～120，将上述各组分与步骤二中制品混合搅拌均匀后放入俺制容器中，向俺制容器加入水，水的用量以刚超过淹过爬沙虫为重，在2℃～6℃低温条件下俺制18～24小时，期间至少翻动2次；四、焯水：将俺制容器中的水过滤掉后，放入沸水中焯60～90秒，捞出备用；五、低温烘干：将步骤四中制品在50℃～60℃下的烘箱中烘6～8小时；六、过油：取色拉油1200～1500加热，放入蒜300～500、花椒80～100、辣椒面150～200，炸香，将步骤五中制品在油温160℃～180℃下油炸2～5分钟后捞出，沥干表层的油；七、卤制：将步骤六中制备的爬沙虫投入步骤一中的滤液中，武火烧开后文火焖煮25～30分钟；八、调味：向步骤七中加入加入味精、鸡精、葱丝搅匀，停火自然冷却至30～40℃，点香油带卤汁出锅；九、装罐：将步骤八中的爬沙虫及适量卤水装入罐中机压封口；十、高温高压物理灭菌：将步骤九中的制品进入杀菌釜杀菌，杀菌时间20～30分钟；十一、清洗风干：将步骤十中的制品进入清洗风干线清洗罐外油污，挑出不合格品，风干；十二、成品装箱入库：将步骤十中的制品经检验无漏气损伤装入包装箱入库。