[发明专利]一种腊八豆的生产工艺流程

摘要

本发明涉及腊八豆生产领域，尤其涉及一种腊八豆的生产工艺流程，将筛选的黄豆浸泡蒸熟冷却后，制作菌剂进行两端式发酵，再配料调制、罐装灭菌后制成成品；本发明采用先添加总状毛霉菌成为优势菌株，再接种根霉和米曲霉的两段式发酵的方法，提高菌种的生长活力，达到快速生长定殖的作用，提高腊八豆的风味，并在发酵时利用塑料膜封盖的方式进行加强密封，不但可有效的杜绝杂菌的干扰，同时保存恒温发酵；特殊的配料可保持腊八豆香气浓烈，味道鲜美，同时灭菌完全彻底，食用安全。

主权项

1.一种腊八豆的生产工艺流程，其特征在于：将筛选的黄豆浸泡煮熟冷却后，制作菌剂进行发酵，再配料调制、罐装灭菌后制成成品。其具体工艺流程为：(1)大豆筛选：去除霉变，选取粒大饱满的黄豆；(2)大豆的浸泡：将大豆置于浸泡池内部，水过豆面一寸，浸泡10小时；(3)蒸料：浸泡好的大豆分装到制筛网中，入锅蒸料，气压0.1MPa，蒸料时间0.5小时；(4)出甑冷却：将蒸好的大豆摊凉或者利用风扇的方式吹凉至温度达30℃；(5)菌剂配制：取纯种的总状毛霉菌、根霉和米曲霉，而后各添加无菌水，混匀分别制成菌剂；(6)发酵：前发酵：取蒸熟、冷却的大豆，在无菌的环境中喷施总状毛霉菌的菌剂，于18‑28℃进行前发酵，待霉长至1.52cm；清洗消毒：将发酵坛先用荷泰消毒液消毒，再用90℃热水清洗备用；后发酵和混料：在前发酵完的大豆上喷施喷施根霉、米曲霉的菌剂，将所用的食盐、辣椒、花椒、大蒜、生姜、糖、香料等7种辅料按不同比例放入池中与大豆混合均匀；将混合好的大豆装入坛内，装满后塞紧、将口密封，盖上盖子，并用盐水注入坛周围的荷叶边里，以隔空气防杂菌感染；在坛外面标上入坛日期，再入发酵房；发酵时间为40天以上，室温20℃±2℃；(7)制作：发酵好的半成品取出，将芝麻、味精等按一定比例与半成品混合；(8)半成品检测：取半成品样按标准进行化验，开出检验报告单，合格后灌装；(9)灌装灭菌：将配好的半成品按要求进行灌装，封盖；灌装好的产品放到灭菌锅中通过110℃下灭菌30分钟；(10)成品检测：对成品进行是否泄漏检测。