[发明专利]一种腊八豆的生产工艺流程

权利要求书

1.一种腊八豆的生产工艺流程，其特征在于：将筛选的黄豆浸泡煮熟冷却后，制作菌剂进行发酵，再配料调制、罐装灭菌后制成成品。

其具体工艺流程为：

(1)大豆筛选：

去除霉变，选取粒大饱满的黄豆；

(2)大豆的浸泡：

将大豆置于浸泡池内部，水过豆面一寸，浸泡10小时；

(3)蒸料：

浸泡好的大豆分装到制筛网中，入锅蒸料，气压0.1MPa，蒸料时间0.5小时；

(4)出甑冷却：

将蒸好的大豆摊凉或者利用风扇的方式吹凉至温度达30℃；

(5)菌剂配制：

取纯种的总状毛霉菌、根霉和米曲霉，而后各添加无菌水，混匀分别制成菌剂；

(6)发酵：

前发酵：取蒸熟、冷却的大豆，在无菌的环境中喷施总状毛霉菌的菌剂，于18-28℃进行前发酵，待霉长至1.52cm；

清洗消毒：将发酵坛先用荷泰消毒液消毒，再用90℃热水清洗备用；

后发酵和混料：在前发酵完的大豆上喷施喷施根霉、米曲霉的菌剂，将所用的食盐、辣椒、花椒、大蒜、生姜、糖、香料等7种辅料按不同比例放入池中与大豆混合均匀；将混合好的大豆装入坛内，装满后塞紧、将口密封，盖上盖子，并用盐水注入坛周围的荷叶边里，以隔空气防杂菌感染；在坛外面标上入坛日期，再入发酵房；发酵时间为40天以上，室温20℃±2℃；

(7)制作：

发酵好的半成品取出，将芝麻、味精等按一定比例与半成品混合；

(8)半成品检测：

取半成品样按标准进行化验，开出检验报告单，合格后灌装；

(9)灌装灭菌：

将配好的半成品按要求进行灌装，封盖；灌装好的产品放到灭菌锅中通过110℃下灭菌30分钟；

(10)成品检测：

对成品进行是否泄漏检测。

2.根据权利要求1所述的一种腊八豆的生产工艺流程，其特征在于：所述步骤(5)使用的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉集落形成单位数目比为1：1：1。

3.根据权利要求1或2所述的一种腊八豆的生产工艺流程，其特征在于：所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉是通过分别接种于PDA固体培养基，在25℃条件下培养3天，收集菌丝体，而后将活化的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉分别接种于50％麸皮的培养基中，在培养温度为25℃的制曲室进行逐级扩大培养，扩大过程按5％-10％的比例转接，当菌丝体长到1.5cm时终止培养，即可得到所需的所述总状毛霉菌、根霉和米曲霉。

4.根据权利要求3所述的一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述PDA固体培养基的成分是马铃薯提取液1.0L，葡萄糖20.0g，琼脂15.0g。

5.根据权利要求3所述的一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述根霉是从水果中分离而来。

6.根据权利要求3所述的一种豆制品的混合发酵菌剂，其特征在于：所述米曲霉是从豆腐乳中分离而来。