[发明专利]一种冰无花果酒及其酿造方法

摘要

本发明涉及一种冰无花果酒及其酿造方法，以新鲜无花果为原料，向无花果压榨汁中添加破而不碎的山楂整果作为发酵辅料制备冰无花果酒。本发明首次以无花果为原料酿造冰酒；本发明发酵过程通过天然糖的糖酵解途径完成，提升产品的醇厚性；不添加果胶酶可有效控制发酵酒中的甲醇含量，提升产品质量；采用高温短时方法钝化无花果蛋白酶活性，减少微生物污染；密闭式管道加热器可有效减少果香损失和果汁褐变，显著提高果酒的非生物稳定性；本发明低温发酵利于酵母产香，提高山楂果中营养与抗氧化成分的浸出率，提升冰酒质量。

主权项

1.一种冰无花果酒，其特征在于，是以冷冻无花果压榨汁和山楂果为发酵基质制备得到；所述无花果压榨汁和山楂整果的比例根据公式1确定：A/B≥(278×W3/100‑W2)/(W1‑278)    (1)式中：A，无花果压榨汁的体积，单位L；B，山楂鲜果质量，单位kg；W1，无花果压榨汁中的可发酵性糖含量，单位g/L；W2，山楂鲜果中的可发酵性糖含量，单位g/kg；W3，山楂鲜果中的水分含量，单位％；278，无花果压榨汁中可发酵性糖的最低要求含量，单位g/L；100，质量转换系数；所述冷冻无花果压榨汁制备方法如下：1)将无花果鲜果‑18℃快速冷冻至鲜果完全冻结；2)将冷冻无花果快速破碎压榨，破碎压榨过程保持浆果温度‑18‑‑7℃，控制无花果压榨汁的糖度≥27.8°Brix；3)使用密闭式管道加热器100℃处理无花果果汁3～5min灭酶，然后冰水冷却果汁至8‑16℃，过滤除去热处理过程中产生的沉淀物，得到无花果压榨汁。