[发明专利]一种冰无花果酒及其酿造方法

说明书

本发明涉及一种冰无花果酒及其酿造方法，以新鲜无花果为原料，向无花果压榨汁中添加破而不碎的山楂整果作为发酵辅料制备冰无花果酒。本发明首次以无花果为原料酿造冰酒；本发明发酵过程通过天然糖的糖酵解途径完成，提升产品的醇厚性；不添加果胶酶可有效控制发酵酒中的甲醇含量，提升产品质量；采用高温短时方法钝化无花果蛋白酶活性，减少微生物污染；密闭式管道加热器可有效减少果香损失和果汁褐变，显著提高果酒的非生物稳定性；本发明低温发酵利于酵母产香，提高山楂果中营养与抗氧化成分的浸出率，提升冰酒质量。

技术领域

本发明涉及一种冰无花果酒及其酿造方法，目的在于丰富无花果发酵酒种类，拓宽无花果精深加工途径，属于发酵食品加工技术领域。

背景技术

无花果，又名文仙果、明目果、映日果等；其小花隐生于囊状花托内，为隐头花序，故称“无花果”。无花果最早于唐代传入我国，元明时期逐渐盛行。目前我国无花果的种植区域主要分布在新疆、山东、江苏等地，但总面积不及苹果种植面积的千分之一，属国内种植面积最小的果种之一。

成熟的无花果中可食部分达90％以上，除含糖类、蛋白质、粗纤维、脂肪等营养成分外，还含有多种氨基酸、维生素和矿物质，含有的18种氨基酸中就有8种人体必需氨基酸，营养价值丰富。无花果同为药食同源果种，被誉为“生命之果”。现代科学研究表明无花果富含蛋白酶、脂肪酶，超氧化物歧化酶等多种酶类和生物多糖、甾体、黄酮、内酯、呋喃香豆素、三萜类等功能物质；临床验证认为无花果具有提高免疫力，抑制癌细胞增长，止咳化痰、清热润肺等功效，对肠炎、便秘、风湿和高血压等均有良好疗效。

无花果果皮薄，结果时间长、成熟期集中，数量多且产量高，其果实不耐贮运、易受损伤且重压现象严重，腐烂速率快。目前无花果除鲜食外，多以果干、冻果的形式贮运销售，加工方式单一，精深加工制品的开发速度滞后，附加值低，严重制约了无花果产业的发展。因此，寻求安全、适用、高效的无花果贮藏与保鲜手段，研发高端无花果产品及其加工技术成为食品研究者亟待解决的重要课题。

冰酒，狭义上指的是冰葡萄酒，《中国葡萄酿酒技术规范》将冰葡萄酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收压榨，用此葡萄汁酿成的酒。冰酒色泽艳丽，纯正优雅，酸甜适口，风格突出，具有“大自然赐予的礼物”之美誉。目前除冰葡萄酒外，冰苹果酒、冰石榴酒、冰蓝莓酒、冰香水梨酒等多种水果冰酒已相继问世，并受到消费者的青睐。尽管国内外以无花果为原料制备果酒(路遥，等，2018；左勇，等，2013,2014；赵丛枝，等，2014；庄志发，等，2007)、果汁(张瑞，等，2004)的研究报道日增月盛，但关于冰无花果酒产品及其加工技术的研究尚未见报道。

因此，研发冰无花果酒产品及其加工技术，可拓宽无花果精深加工渠道，同时显著提升其附加值，进一步丰富我国冰酒种类，填补国内外冰无花果酒产品市场空白。此外，冰无花果酒加工产业链的形成，也能为其他无花果精深加工制品的研发提供参考，社会与经济效益显著。

发明内容

本发明涉及一种冰无花果酒及其酿造方法，以新鲜无花果为原料，经原料选择、冷冻、低温破碎、压榨、灭酶、调整、控温发酵、陈酿、酒渣分离、澄清过滤、品质检测、杀菌灌装等工序，制备冰无花果酒。本发明中，向无花果压榨汁中添加破而不碎的山楂整果作为发酵辅料，最终获得色泽艳丽，晶莹剔透，优雅纯正，酸甜适口，果香、酒香协调，圆润丰满，典型性好的冰无花果酒。

一种冰无花果酒，是以冷冻无花果压榨汁和山楂果为发酵基质制备得到。所述无花果压榨汁和山楂鲜果的比例根据公式1)确定：

A/B≥(278×W₃/100-W₂)/(W₁-278) 公式1

式中：A，无花果压榨汁的体积，单位L；

B，山楂鲜果质量，单位kg；

W₁，无花果压榨汁中的可发酵性糖含量，单位g/L；