[发明专利]一种低盐豆瓣酱及其生产工艺

摘要

本发明公开一种低盐豆瓣酱及其生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤；干辣椒预处理：进行淘洗操作，得到预处理后的干辣椒；辣椒复水；第一次拌料：将复水后的辣椒处理成辣椒椒胚；将第一次拌料的物料混合，得到第一次拌料后的物料；第一次发酵：将第一次拌料后的物料发酵，得到第一次发酵后的物料；第二次拌料：将第二次拌料的物料混合，得到第二次拌料后的物料；第二次发酵：将第二次拌料后的物料发酵，得到第二次发酵后的物料；防腐操作：将第二次发酵后的物料、乳酸钠、柠檬酸钠和防腐剂混合后，油封，即得；所述生产工艺降低了含盐量，至6‑12wt％；所述生产工艺提高了生产效率；且得到的低盐豆瓣酱风味色泽优良，保质期能达到12个月及以上。

主权项

1.一种低盐豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤；干辣椒预处理：进行淘洗操作，得到预处理后的干辣椒；辣椒复水：将所述预处理后的干辣椒进行复水处理，得到复水后的辣椒；第一次拌料：将所述复水后的辣椒处理成辣椒椒胚；将第一次拌料的物料混合，得到第一次拌料后的物料；以重量份计，所述第一次拌料的物料包括：所述辣椒椒胚100份、碘盐3～8份、活化液0.002～0.005份和植物乳酸菌0.003～0.005份；第一次发酵：将所述第一次拌料后的物料发酵，得到第一次发酵后的物料；第二次拌料：将所述第二次拌料的物料混合，得到第二次拌料后的物料；以重量份计，所述第二次拌料的物料包括：所述第一次发酵后的物料100份、甜瓣子30～35份和传统豆瓣酱30～35份；第二次发酵：将所述第二次拌料后的物料发酵，得到第二次发酵后的物料；防腐操作：以重量份计，将所述第二次发酵后的物料100份、乳酸钠0.5～1份、柠檬酸钠0.5～1份和防腐剂0.06～0.6份混合后，油封，即得。