[发明专利]一种低盐豆瓣酱及其生产工艺

说明书

本发明公开一种低盐豆瓣酱及其生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤；干辣椒预处理：进行淘洗操作，得到预处理后的干辣椒；辣椒复水；第一次拌料：将复水后的辣椒处理成辣椒椒胚；将第一次拌料的物料混合，得到第一次拌料后的物料；第一次发酵：将第一次拌料后的物料发酵，得到第一次发酵后的物料；第二次拌料：将第二次拌料的物料混合，得到第二次拌料后的物料；第二次发酵：将第二次拌料后的物料发酵，得到第二次发酵后的物料；防腐操作：将第二次发酵后的物料、乳酸钠、柠檬酸钠和防腐剂混合后，油封，即得；所述生产工艺降低了含盐量，至6‑12wt％；所述生产工艺提高了生产效率；且得到的低盐豆瓣酱风味色泽优良，保质期能达到12个月及以上。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐豆瓣酱及其生产工艺。

背景技术

在传统的豆瓣酱制作工艺中，以红辣椒盐渍制成辣椒胚；采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均匀，装入缸(池)中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟，其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣”之特色。

由上述豆瓣酱的工艺中可知，辣椒胚的制作需要加入15～18％左右的食盐，而甜瓣子的制作需要加入15～18％左右的食盐水，均属于高盐发酵工艺。高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。豆瓣酱作为重要调味品，也是我国食品高盐摄入的重要来源，郫县豆瓣的低盐化是郫县豆瓣发展的重要方向。

而在日常发酵的时候由于接触空气等因素，由于细菌、黄曲霉毒素产生菌株等问题，导致豆瓣酱在整个制作过程中往往盐度较高，最终产品的盐度一般达到15％-22％。传统豆瓣酱含盐量若低于15％，产品就会腐败变质。

发明内容

有鉴于此，本申请提供了一种低盐豆瓣酱及其生产工艺，所述生产工艺降低了豆瓣酱的含盐量，至6-12wt％提升了产品的健康性与市场拓展性；所述生产工艺提高了生产效率；且得到的低盐豆瓣酱风味色泽优良，同时安全更可靠，保质期能达到12个月及以上。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种低盐豆瓣酱的生产工艺，包括以下步骤；

干辣椒预处理：进行淘洗操作，得到预处理后的干辣椒；

辣椒复水：将所述预处理后的干辣椒进行复水处理，得到复水后的辣椒；

第一次拌料：将所述复水后的辣椒处理成辣椒胚；将第一次拌料的物料混合，得到第一次拌料后的物料；以重量份计，所述第一次拌料的物料包括：所述辣椒胚100份、碘盐3～8份、活化液0.002～0.005份和植物乳酸菌0.003～0.005份；

第一次发酵：将所述第一次拌料后的物料发酵，得到第一次发酵后的物料；

第二次拌料：将第二次拌料的物料混合，得到第二次拌料后的物料；以重量份计，所述第二次拌料的物料包括：所述第一次发酵后的物料100份、甜瓣子30～35份和传统豆瓣酱30～35份；

第二次发酵：将所述第二次拌料后的物料发酵，得到第二次发酵后的物料；

防腐操作：以重量份计，将所述第二次发酵后的物料100份、乳酸钠0.5～1份、柠檬酸钠0.5～1份和防腐剂0.06～0.6份混合后，油封，即得。

优选的，所述干辣椒由千金红辣椒与铁板椒组成，或由美国红辣椒与铁板椒组成；所述千金红辣椒与铁板椒重量比为1:1；所述美国红辣椒与铁板椒重量比为1:1。

优选的，所述干辣椒预处理过程中进行所述淘洗操作前还包括：干辣椒去蒂，去除干辣椒中的异物。

优选的，所述淘洗操作包括：