[发明专利]一种低盐豆瓣酱及其生产工艺

权利要求书

1.一种低盐豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤；

干辣椒预处理：进行淘洗操作，得到预处理后的干辣椒；

辣椒复水：将所述预处理后的干辣椒进行复水处理，得到复水后的辣椒；

第一次拌料：将所述复水后的辣椒处理成辣椒椒胚；将第一次拌料的物料混合，得到第一次拌料后的物料；以重量份计，所述第一次拌料的物料包括：所述辣椒椒胚100份、碘盐3～8份、活化液0.002～0.005份和植物乳酸菌0.003～0.005份；

第一次发酵：将所述第一次拌料后的物料发酵，得到第一次发酵后的物料；

第二次拌料：将所述第二次拌料的物料混合，得到第二次拌料后的物料；以重量份计，所述第二次拌料的物料包括：所述第一次发酵后的物料100份、甜瓣子30～35份和传统豆瓣酱30～35份；

第二次发酵：将所述第二次拌料后的物料发酵，得到第二次发酵后的物料；

防腐操作：以重量份计，将所述第二次发酵后的物料100份、乳酸钠0.5～1份、柠檬酸钠0.5～1份和防腐剂0.06～0.6份混合后，油封，即得。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述干辣椒预处理过程中进行所述淘洗操作前还包括：干辣椒去蒂，去除干辣椒中的异物。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述淘洗操作包括：

第一次淘洗：干辣椒经第一浸泡液淘洗浸泡，得到第一次淘洗后的干辣椒；以重量份计，所述第一浸泡液包括:水1000份、二氧化氯0.002～0.01份和冰乙酸0.1～0.5份；

第二次淘洗：所述第一次淘洗的后的干辣椒经第二浸泡液淘洗、浸泡，得到所述预处理后的干辣椒；以重量份计，所述第二浸泡液包括：水1000份、焦亚硫酸钠0.1～0.5份、六偏磷酸钠0.1～0.5份。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述活化液由白砂糖、葡萄糖酸内酯、冰乙酸和水组成；白砂糖、葡萄糖酸内酯、冰乙酸和水重量比为1:(2.5～3.5):(5.5～6.5):(11～13)。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述第一次发酵过程具体包括：将所述第一次拌料后的物料在环境温度25～40℃，以乳酸计，总酸不超过2wt％的条件下，密封发酵24～72h，得到第一次发酵后的物料。

6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，以重量份计，所述第二次拌料的物料包括：所述第一次发酵后的物料100份、甜瓣子30～35份、传统豆瓣酱30～35份、腐乳2～5份、豆豉1～5份、香辛料0.1～0.5份、酵母抽提物0.1～0.5份、甘氨酸0.05～0.1份、L-精氨酸0.01～0.05份、L-丙氨酸0.01～0.05份和白胡椒粉0.05～0.1份。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述第二次发酵过程具体包括：将所述第二次拌料后的物料在环境温度26～36℃条件下，密闭发酵2～4h，之后敞口发酵24～72h，得到第二次发酵后的物料。

8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，以重量份计，所述防腐剂由山梨酸钾0.03～0.08份、双乙酸钠0.1～0.5份组成。

9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述防腐操作过程具体包括：以重量份计，将所述第二次发酵后的物料100份、乳酸钠0.5～1份、柠檬酸钠0.5～1份和防腐剂0.06～0.6份混合后，采用面油覆盖表面，即得；以重量份计，所述第二次发酵后的物料10000份、所述面油50～200份。

10.一种低盐豆瓣酱，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的生产工艺制得。